Höyrytettyä turskaa, fenkolia ja sydänsimpukkavaahtoa
”Ravintoloissa mennään yhä suoraviivaisempiin ja yksinkertaisempiin ruokiin. Höyrytettyä turskaa, fenkolia ja sydänsimpukkavaahtoa tarjoaa mahdollisimman vähän, mutta mahdollisimman hyvin valmistettuja komponentteja, joiden maut istuvat täydellisesti yhteen.”
Vuoden Kokki 2023 Johan Kurkela suosittelee:
- Turska on monikäyttöisimpiä kaloja, ja sitä kannattaa hyödyntää, sillä kalan osuus menuissa kasvaa koko ajan.
- Sydänsimpukat tuovat vaihtelua paljon käytettyjen sinisimpukoiden tilalle.
- Fenkolin siitepöly on äärimmäisen hyvä mauste rikkaalla maullaan.
Turska
2 kpl Hanssons turskafilettä
1 kg kylmää 3 % suolalientä
Putsaa fileet veitsellä täysin rasvattomiksi. Suolaa fileitä 12 h 3 % suolaliemessä, ja kuivaa fileet liinaan. Kääri fileet kevyesti öljytyn kelmun avulla tiukoiksi rulliksi ja pakasta.
Temperoi kala huoneenlämmössä kohmeiseksi, ja leikkaa annospaloiksi. Anna annospalojen temperoitua täysin kylmässä ennen kypsennystä.
Öljyä annospalat kevyesti molemmin puolin, ja höyrytä kypsäksi 60 asteisessa uunissa 40 % kosteuden höyrypaistolla noin 12–15 min riippuen annospalan koosta.
Fenkolin siitepölyllä maustettu ruskea voi-emulsio
200 g ruskistettu voi, sulatettu
120 g keltuainen
40 g vähäsuolainen soijakastike
40 g ponzu-kastike
50 g hunaja
6 g suola
5 g Werners fenkolin siitepöly
55 g kuohukerma
40 g sitruunamehu
Sekoita kaikki raaka-aineet sauvasekoittimella, vakumoi pussiin ja kypsennä 62 asteisessa vesihauteessa 1 h. Siirrä massa pussista astiaan, sekoita uudelleen sauvasekoittimella. Siirrä massa sifoniin, lataa yhdellä patruunalla ja säilytä 60 asteessa.
Sydänsimpukat
1 kg Hanssons sydänsimpukoita
Pese simpukat huolellisesti kylmän juoksevan veden alla. Höyrytä simpukat 100 asteisessa uunissa kypsäksi, noin 8 min. Siivilöi simpukoiden liemi myöhempää käyttöä varten. Putsaa simpukoiden lihat kuoresta.
Fenkolisimpukkasalaatti
2 kpl fenkoli
3 % suolalientä
2 oksaa rakuunaa
putsattu sydänsimpukan liha
Leikkaa fenkolista brunoisea salottisipulin tapaan. Ryöppää leikattu fenkoli suolaliemessä, siivilöi ja jäähdytä huoneenlämpöön. Hienonna rakuuna veitsellä. Leikkaa simpukat veitsellä kahteen–kolmeen osaan. Yhdistä ja sekoita simpukat, fenkoli ja rakuuna. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.
Sydänsimpukkavaahto
50 g Riesling
150 g sydänsimpukkaliemi
100 g kuohukerma
60 g voi
1,5 g suola
5 g sitruunanmehu
1 g sosa xantana
1 g sosa lesitiini
Possauta valkoviini kattilassa, lisää loput ainekset ja lämmitä noin 80 asteiseksi. Vaahdota tarjoillessa sauvasekoittimella.
Raparperi-viinijäätelöä, Chantilly-vaahtoa, timutpippurilla maustettua mansikkaa ja vaniljaista lämmintä karamellia
"Simppeleillä valmistustavoilla syntyy yksi tasapainoisimmista jäätelöistä, joka on sekä sesongin mukainen että makumaailmaltaan mielenkiintoinen. Maku on kaiken ydin, ja oikeilla valinnoilla saadaan maksimaalinen luonnollinen maku esiin raaka-aineista, kuten raparperista.”
Vuoden Kokki 2023 Johan Kurkela suosittelee:
- Laadukas vaniljatanko tuo oivan makuyhdistelmän timut-pippurin kanssa.
- Timut-pippuri on äärimmäisen mielenkiintoisen makuinen ja lukeutuu omiin maustesuosikkeihini. Pippuri toimii yllättävän hyvin myös jälkiruokamaailmassa.
Raparperi-viinijäätelö
400 g kuohukerma
300 g täysmaito
50 g sauternes tai muu vastaava jälkiruokaviini
200 g keltuainen
300 g sokeri
10 g hunaja
60 g normaalisuolainen voi
5 g suola
300 g pakasteraparperi
Yhdistä kaikki raaka-aineet raparperia lukuun ottamatta kattilassa, ja kypsennä jäätelömassa matalalla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen 83 asteeseen. Lisää raparperi, aja massa sauvasekoittimella sileäksi, ja siivilöi. Jäähdytä massa jäähauteessa sekoittaen kylmäksi, ja siirrä Pacojet-purkkeihin. Pakasta, aja, ja tarjoile.
Chantilly-vaahto
200 g kuohukerma
20 g tomusokeri
Puolikkaan Werners bourbon vaniljatangon siemenet
Ripaus merisuolaa
Yhdistä ainekset kulhossa ja vatkaa täydelliseksi kermavaahdoksi. Siirrä tyllalla varustettuun pursotinpussiin.
Karamellisoitu pulla
Puolikas pullapitko
200 g normaalisuolaista voita
Siivuta pullapitko ohuelti ja leikkaa kuori pois veitsellä. Leikkaa siivut kuutioiksi. Ruskista voi kevyesti pannulla, ja paahda pullakuutiot voissa kullanruskeiksi. Valuta kuutiot siivilässä, ja kuivaa kuutiot ylimääräisestä rasvasta talouspaperin päällä.
Timut-pippurilla maustettu tuoremansikkahilloke
50 g vesi
50 g sitruunamehu
200 g sokeri
2 g rouhittu Werners timut-pippuri
20 g kylmäsuuruste
300 g tuore mansikka, kuutioitu
Kiehauta vesi, sitruunamehu, sokeri ja timut-pippuri. Jäähdytä. Lisää kuutioitu mansikka ja kylmäsuuruste, sekoita. Säilytä kylmässä.
Vanilja timut-pippuriöljy
200 g rypsiöljy
5 g Werners timutpippuri
2 kpl Werners bourbon vaniljatanko
Yhdistä raaka-aineet blenderin kulhossa. Aja täydellä teholla sekaisin, kunnes kulhon sisältö on
selkeästi lämmennyt. Siivilöi kuituliinan läpi.
Vaniljakaramelli
200 g normaalisuolainen voi
200 g ruskea sokeri
50 g kerma
Puolikkaan Werners bourbon vaniljatangon siemenet
Ripaus merisuolaa
Yhdistä raaka-aineet kattilassa, kiehauta ja sekoita. Tarjoile lämpimänä.
