Helsingin kebab-kuninkaiden Jari Lönnbergin ja Reima Mäenpään vahvuutena on löytää juttuja, jotka helsinkiläisten lautasilta puuttuvat. Heidän suurin intohimonsa on döner, johon mallia haettiin ympäri Eurooppaa.
Joskus menee tiukille. Turkista matkaan lähtenyt Pohjoismaiden suurin döner-uuni jäi Puolassa tulliin ja oli myöhästyä omista avajaisistaan. Lopulta puuskuttava paku kurvasi Bulevardille helmikuussa avatun ravintola Pamelan eteen vain pari tuntia ennen h-hetkeä.
Niin kaikki järjestyi, ja Turkista avajaisiin saapunut ex-nyrkkeilijä Farid Musa pääsi veistelemään liharullasta ensimmäiset siivut. Ronskia bistroruokaa ja välitöntä tunnelmaa tarjoilevassa Pamelassa juhlitut avajaiset olivat näyttävä päätös oppimatkalle, jonka ravintoloitsijat Jari Lönnberg ja Reima Mäenpää tekivät etsiessään hyvän dönerin salaisuutta.
Yhteinen matka alkoi 2010-luvun taitteessa Jarin työskennellessä Kuurnassa ja Reiman Finnessä.
Ravintoloilla oli yhteinen makkarakone, jota miehet kuljettivat ravintoloiden välillä ja juttelivat ruokamatkoistaan Lontooseen ja Berliiniin. Pian he huomasivat jakavansa paitsi samanlaisen ruokafilosofian, myös yhteisen intohimon döneriin.
Suosio yllätti pankinkin
Koska Helsingistä ei löytynyt sopivaa paikkaa jatkaa juttua, päätettiin se tehdä itse.
Alku oli haastavaa, koska sopivaa tilaa ei löytynyt ja lainan saantikin takkusi.
– Eräs pankinjohtaja nauroi Jarin ulos, kun hän kertoi, mihin olimme lainaa hakemassa.
Ai että ranskalaisia ja pizzaakin kylkeen vielä, pankinjohtaja hekotti, Reima kertoo.
Kun Flemarin Döner Harju vuonna 2014 viimein avattiin, suosio räjähti ja yllätti täysin myös omistajansa. Yksin keittiössä ja salissa häärivät ravintoloitsijat joutuivat hätäpäissään soittelemaan kokkikavereitaan apuun ja pian keittiö oli täynnä Michelin-kokkeja vääntämässä kebabia.
– Tuolloin muodissa oli vielä Chez Dominicista lähtenyt molekyylikokkaaminen ja lukemattomien komponenttien taidokas yhdisteleminen. Oma ajatuksemme oli enemmänkin, että poikki ja pinoon. Ja lautaselle korkeintaan viisi elementtiä. Vaikka pitkillä illallisilla on paikkansa, ajattelimme, että asiakas tulee ravintolaan nälkäisenä ja haluaa ruoka nopeasti, Reima selvittää.
Viskiä ja salainen resepti
Oppia dönerin valmistukseen miehet hakivat muun muassa Berliinistä ja Istanbulista. Lönnberg lähestyi kiinnostavia ravintoloita meilitse ja pyysi päästä tutustumiskäynnille. Viestittelyn myötä miehille osoitettiin Suomessa asuva yhdyshenkilö, Ilhan Jilmas, joka oppaanaan he lähtivät ruokamatkalle Eurooppaan.
Matkalla Jari ja Reima pääsivät tutustumaan muun muassa vönerin uranuurtajana toimineeseen berliiniläiseen Vöner-ravintolaan, josta he saivat ohjeet vehnäproteiinikebabin valmistukseen. Salainen resepti taskussaan he lähtivät myös Euroopan parhaaksi kebabin tekijäksi väitetyn Farid Musan luota, mikä tosin vaati useamman viskipullon kumoamista.
– Kurdien kanssa asioidessa istutaan pitkään, höpötellään niitä näitä ja syödään aina hyvin. Ensin juodaan chaita ja myöhemmin viskiä. Farid lupasi reseptinsä seuraavana aamuna, mutta painotti, että sen käyttö on sallittua vain Itämeren tällä puolella, Jari kertoo.
Kotiin palattuaan miehet virittivät döneristä oman versionsa. Onnistumisesta kertoo, ettei Flemarin ravintolan suosio ole kuuden vuoden aikana hiipunut ja myös Makkarataloon avattu Döner Harju City täyttyy lounaalla hetkessä.
– Ehkä eniten dönerimme eroaa esimerkiksi berliiniläisestä juuri maustamisessa. Siellä monessa paikassa ovat käytössä lähinnä suola ja pippuri, kun me käytämme huomattavasti enemmän mausteita ja yrttejä.
Mausteseoksessa maistuvat chili, fenkoli ja valkosipuli. Döner Harjussa lihan rinnalle on lisätty raikkautta ja vegeä, kuten värikästä bulguria ja marinoitua punasipulia.
Pian menestyksekästä konseptia on tarkoitus laajentaa myös Turkuun ja Tampereelle.
Irti päästäminen kannatti
Pari vuotta sitten Lönnberg ja Mäenpää siirsivät päävastuun operatiivisesta toiminnasta nykyiselle keittiötoimenjohtaja Pauliina Jyrälälle ja ravintolatoimenjohtaja Kaisa Mertzille keskittyäkseen itse ravintoloidensa kehittämiseen ja uusiin ideoihin.
– Ravintolat tuntuvat niin omilta lapsilta, että aluksi irti päästäminen oli vaikeaa, mutta nyt näkyy, että se kannatti. Jos on aina sorvin ääressä ja puhelin soi jatkuvasti, se vie kaiken energian eikä ideoinnille jää tilaa, Jari sanoo.
Volyymien kasvaessa järkeväksi valinnaksi on osoittautunut myös ulkoistus. Siksi esimerkiksi kebabrullat, tomaattikastike, humus ja leivät valmistetaan muualla. Vihannekset ravintolat ostavat Wihurin Fresh Cutista.
– Ulkoistaminen mahdollistaa halutun tason säilyttämisen. Silloin esimerkiksi tomaattikastiketta voidaan keitellä yhtä pitkään kuin ennenkin ja leikatut vihannekset ovat aina samankokoisia ja -näköisiä. Se on tasalaatuisuuden kannalta tärkeää.
Annosten laatua miehet ovat hioneet parantamalla raaka-aineita ja vaihtamalla esimerkiksi öljyt premiumiin. Kreetalaisten oliiviöljyjen lisäksi miehet maahantuovat itse myös viininsä, mikä mahdollistaa pienten ja harvinaisempien erien hankkimisen.
– Tehokkuusoppejamme hyödyntämällä olemme pystyneet painamaan hinnat alas ja tekemään samalla tulostakin. Tällä hetkellä konsernin liikevaihto huitelee noin viidessä miljoonassa. Se mahdollistaa ravintoloiden kehittämisen ja uusien ideoiden kokeilemisen ilman paniikkia, Reima summaa.
Harju Döner Flemari, Fleminginkatu 7.
Harju Döner City, Kaivokatu 8.
Pamela, Bulevardi 12
Konserniin kuuluvat myös Teurastamolla sijaitsevat Harjun makkaratehdas ja ravintola Palema.
Tämä artikkeli on alunperin julkaistu 12/2020 ilmestyneessä Gastronomie-lehdessä.
