Palveleva demokeittiö
Wihuri Metro-tukun palveluvalikoimaan kuuluvan Wihuri Demo kitchenin päätehtävänä on auttaa Metro-tukun asiakasyrityksiä ravintolaliiketoiminnan kehittämisessä. Jos yrityksesi kaipaa esimerkiksi apua konseptointiin tai haluat esimerkiksi parantaa kannattavuutta, on demokeittiö oikea ratkaisu. Tarjottavat palvelut räätälöidään aina asiakaskohtaisesti, asiakkaalta saatujen toiveiden ja tarpeiden mukaisesti. Lisäksi demokeittiö tukee Metro-tukun valikoimatyötä ja omien tuotemerkkien kehitystä.
Wihuri Demo kitcheniä isännöi keittiömestari Juuse Mikkonen. Pitkän ja menestyksekkään uran ravintolamaailman huipulla tehnyt Mikkonen on luotsannut Demo kitcheniä vuoden 2019 alusta lähtien. Apua asiakkaalle on ehditty tarjota jo monella tavalla.
"Pienimmillään asiakkaan kanssa on toteutettu yleistä sparrausta ja katsottu yhdessä, mitä uutta maailmalla on meneillään ja miten näitä oppeja voisi hyödyntää omassa liiketoiminnassa. Toisessa ääripäässä taas olemme tarjonneet ruokalistakehitystä lähtien nollasta aina valmiiseen menuun asti, avaimet käteen periaatteella.
Usein lähdemme liikkeelle ongelmasta, jonka asiakas on kohdannut toiminnassaan. Esimerkkinä toimii hyvin tilanne, jossa asiakkaalla oli ongelma katteiden ja hävikinhallinnan kanssa. Suunnittelin asiakkaalle kokonaan uuden menun, johon lisäsin toiveesta heidän omat klassikkonsa, joita ei haluttu listalta poistaa. Menu suunniteltiin niin, että samoja raaka-aineita voitiin hyödyntää laajemmin ja näin saatiin sekä katteet kohdilleen että hävikin määrä minimoitua.
Matkan varrella on ratkottu myös ravintoloiden tapahtumiin liittyviä kysymyksiä. Eräs asiakas halusi merkittävän juhlavuotensa kunniaksi lisätä listalleen uusia klassikkoannoksia laajalla skaalalla. Koska ravintolassa käy päivittäin jopa 1000 lounastajaan, vaati muutoksen suunnittelu ja toteutus paljon. Lopputuloksena oli tyytyväinen asiakas, joka nappasi päivän annoksista kaikki annokset suoraan pysyvälle listalle."
Tuotekehitysosaaminen kuuluu siis olennaisena osana Demo Kitchenin tarjontaan. Uusien tuotteiden demoamista ja tuotteiden soveltumista on päästy toteuttamaan useamman tahon kanssa.
"Yhden asiakkaan kanssa kehittelimme heidän tex mex-menunsa lisukkeita ja kastikkeita enemmän autenttiseen meksikolaiseen makumaailmaan. Toisen kanssa taas varmistimme, että tarjottavan tuotteen valmistusprosessi ja take awayksi pakkaaminen sujui siten, että itse tuote pysyi priimana."
Tuotekehityksen ja reseptiikan hiomisen lisäksi Wihuri Demo Kitchen palvelee myös tuote-esittely- ja koulutustilana.
"Ravintoloiden haasteena on se, että heillä on omat ruuanvalmistustilansa lähes aina käytössä, joten uusien annosten testailu voi olla aikataulullisestikin vaikeaa. Tarjoamme demokeittiön tiloja myös tähän tarkoitukseen. Metro-tukun pääkonttorin yhteydessä Vantaalla sijaitseva demokeittiö on erittäin hyvin varusteltu, täyden palvelun keittiö. Lisäksi keittiön yhteydestä löytyy neuvottelutilat, joten esimerkiksi koulutustilaisuudet onnistuvat hyvin samassa yhteydessä. Asiakkaat ovatkin tätä palvelua ahkeraan käyttäneet, esimerkiksi uusien ala Carte-annosten testailua on tehty tiloissamme."
Vankka kokemus alalta on tuonut Mikkosen nykyiseen positioonsa ja siksi tämän keittiömestarin ja demokeittiön apu on ollut monelle yritykselle ratkaisevassa roolissa. Tärkeänä ravintoloiden toiminnan auttamisprosessissa Mikkonen näkee sen, että asiakas olisi yhteydessä demokeittiöön hyvissä ajoin.
"Kun näkee tai kuulee että naapuriravintolalla ovi käy ja itsellä ei, tai jos liiketoimintaan vaikuttaa tulevan pitkäaikainen notkahdus, on viimeistään aika olla meihin yhteydessä. Jotain voidaan aina freshata, on se sitten menu, logistiikka tai toiminnan kokonaisuus. Yhteyden demokeittiöön saa oman yhteyshenkilön kautta, eli jos jokin asia mietityttää, ota meihin yhteyttä. Tarvittaessa tulemme vaikka paikan päälle."
"Tässä työssä on hienointa juuri se, että näkee kuinka asiakas saa demokeittiön palvelusta liiketoiminnalleen konkreettista apua. Osaamiseeni luotetaan. Nautin vapaudesta tehdä asiat siten, miten ne parhaaksi näen ja samalla vielä auttaa muita eteenpäin."
Huippuravintoloista demokeittiön puikkoihin
Kun Demo Kitchen sai alkunsa, ottivat Wihurin Metro-tukussa aiemmin työskennellyt Mikko Poikolainen ja liiketoimintajohtaja Antti Leistén yhteyttä Juuse Mikkoseen.
"Antti ja Mikko, jotka tunsin jo entuudestaan, soittivat ja kysyivät, tulisinko töihin. Antin tunsin kokkipiireistä ja Mikon jo ravintolakoulun ajoilta. Demo Kitchenin keittiömestarin toimi oli uusi toimenkuva kokonaisuudessaan. Monipuolinen työnkuva ja vapaat kädet tehdä asioita parhaaksi katsotulla tavalla houkuttelivat ja päätin lähteä mukaan."
Tovin ravintola-alan myyntipuolella töitä ennen Wihurille siirtymistä tehnyt Mikkonen on kerännyt huiman uran kokkina alan huipputiimeissä ympäri maailmaa.
"Vuonna 2004 voitin Vuoden Kokki-kilpailun ja sen jälkeen ura vei moneen suuntaan ja keittiöön. Uran varrella olen saanut useita kutsuja lähteä uuteen paikkaan ja moneen näistä olenkin tarttunut. Kotimaan lisäksi olen työskennellyt Saksassa, Hollannissa, Bermudalla, Norjassa ja Hong Kongissa. Urani high lightejakin on iso lista. Amsterdamissa parhaisiin kuuluvan kahden Michelin-tähden La Rive-ravintola sekä saman tähtimäärän kerännyt Hans Välimäen Chez Dominique nousevat ehdottomasti tälle listalle. Myös Ravintola Havis Helsingistä on mainittava. Hotelli Kämpissä vastasin keittiöiden liiketoiminnan kehityksestä ja vetämisestä. Suurin merkkipaalu kuitenkin on Hong Kongin Landmark Mandarin Oriental, jossa ravintola Amberin keittiömestarina toimimisen ohella vastasin koko hotellin kaikkien keittiöiden operatiivisesta toiminnasta."
Ala on nopealiikkeinen ja vaativa, vain parhaat pysyvät mukana ja kestävät alan paineet. Uran varrella on ehtinyt nähdä ja kokea paljon, ja alan nurjan puolen näkemisen lisäksi paljon on opittu.
"La Rivessa tuskailin alkuun keittiökielenä käytetyn ranskan kielen ja ja jatkuvan paineen kanssa. Ennen pitkää huomasin hanskaavani homman myös ranskaksi. Uran varrella on ehtinyt nahka paksuuntua ja palautteen vastaan ottamista on opittu. Tuskin millään muulla alalla saa niin paljon ja suoraa palautetta kuin keittiössä. Raaka totuus on, että aina ei palaute ole jäänyt vain henkiseksi pieksennäksi, fyysistäkin palautetta on osunut. Kaikkialla meno ei kuitenkaan ole ollut yhtä kovaa. 20 vuodessa on onneksi tullut muutos ja nykyään tilanne on keittiöissä jo eri, enää ei sama toiminta menisi läpi eikä samanlaista kohtelua enää edes siedettäisi. Esimerkin hyvästä palautteesta olen saanut Chef de Cuisine Robert Kranenborgilta joka sanoi minulle nämä sanat "en arvostele sinua vaan käsiäsi, jotka tekee tätä työtä.""
Parhaita muistoja kokkivuosilta on alan huippujen kanssa työskentelyn, Michelin-tähtien saavuttamisen ja Vuoden Kokki-voiton lisäksi myös joka päiväisen työn ääressä onnistumiset.
"Mahtavia ovat hetket, kun jokin mielessä jonkin aikaa pyörinyt makuyhdistelmä tai annos ensimmäistä kertaa testattaessa toimiikin täydellisesti. Makujen yhdistely on ehdottomasti vahvuuteni ja tässä apuna on tarkka makuaistini, josta olen urani aikana saanut kehuja useaan otteeseen."
Mikä sitten säväyttää kaiken nähnyttä ja maistanutta huippuammattilaista, millaisella ravintolaelämyksellä suupielet saadaan ylöspäin?
"Hienoja ravintolakokemuksia on kertynyt monenlaisia ja monesta näkökulmasta. Palvelunäkökulmasta tulee mieleen Tokion Park Hyatt Hotel. Olin häämatkalla ja paikalliseen perinteiseen tapaan vaihdoimme käyntikortteja kohteliaasti hotellin edustajan kanssa. Mandarin Oriental käyntikortissani teki vaikutuksen. Halusimme illaksi hotellin jazz-klubille, mutta suosittu paikka oli varattu täyteen jo useiksi illoiksi eteenpäin. Tilasimme sitten hotellin toisessa ravintolassa pihvit. Pihvien kypsyys oli mennyt väärinpäin ja vaihdoimme omatoimisesti vaimon kanssa lautasia. Hovimestari näki tämän ja tuli kysymään mikä hätänä. Syyn selvittyä paikalle hälytettiin hovimestarit ja päälliköt asiaa pahoittelemaan. Hetken kuluttua meille kerrottiin, että nimellämme löytyy jazz-klubilta ikkunapöytä koko illaksi ilman maksua. Paikalle oli tuotu meitä varten kokonaan uusi pöytä.
Jos puhutaan parhaista ruokakokemuksista, mieleen tulee ainakin Zuma Hong Kongissa. Fiilis on hyvä ja paikka todella tyylikäs, dj soittaa musiikkia. Raaka-aineet ovat todella tuoreita, ruoka on modernia japanilaista. Välillä taas yksinkertainen riittää. Flippin` burgers Tukholmassa tarjoili mahtavia burgereita, joiden juttu oli yksinkertaisuus. Kaksi pihviä ja kaksi siivua juustoa ilman sen erikoisempaa tekivät burgerista huipun.
Balthazar Londonissa ruoka on ok, ei mitään mielettömän ihmeellistä. Tässä ravintolassa on kuitenkin upea seurata salin koreografiaa. Paikalla on valtava määrä asiakkaita, mutta ruoka tulee nopeasti ja kaikki toimii."
