Joskus voi huomata avanneensa liharavintolan, jonka suosituin annos Instagramin perusteella on sipulikeitto.
”Lopulta asiakkaat valitsevat, mitä tulevat syömään”, tiivistää The Grand Bar & Grillin toinen perustaja ja keittiömestari Sylvester Soisalo.
The Grandiin tulee paljon asiakkaita, jotka sanovat jo ovella tietävänsä, mitä haluavat syödä, mikä tarkoittaa sipulikeittoa jokaiselle. Miten The Grand on saanut sipulikeitostaan ’mediaseksikkään’ annoksen?
”Se on juhlava näky saapuessaan pöytään taikinakuori päällään. Keitossa on hyvä yllätysmomentti.”
Muuten The Grandissa ei nojata yllätyksiin tai kikkailuun.
”Niitä ei tarvita, jos kaikki on erittäin tyylikästä ja laadukasta. Ideologiani ruoasta on yksinkertaistaa mahdollisimman paljon”, Soisalo kertoo.
The Grand jatkaa Soisalon ja ravintoloitsija Matti Wikbergin ensimmäisen ravintolan Boulevard Bar & Seafoodin linjaa vastuullisista raaka-aineista.
”Boulevardissa keskitymme vastuulliseen kalaan sekä mereneläviin, ja The Grandissa käytämme vain kotimaista lihaa.”
Paulin jalan jäljissä
Soisalo oli jo pitkään halunnut tuoda listalle sipulikeiton häränhäntäliemellä ja tryffeleillä, mutta se ei tuntunut istuvan Boulevardin kalaravintolaan.
”Ei se ihan liharavintolankaan juttu ole, mutta en halunnut odotella ranskalaista paikkaa.”
The Grand tarjoaa sipulikeittoa Paul Bocusen tapaan, ja annos myös tarjoillaan alkuperäiseen tapaan leijonanpääkulhosta.
”Vastaavaa erittäin klassista sipulikeittoa ei tarjoa kukaan muu Helsingissä. Olen itse saanut syödä alkuperäistä keittoa, joka on ollut isoimpia vau-elämyksiäni. Tarjoamme omaa versiotamme Paulin keitosta.”
”Ja pärjää kyllä pariisilaiselle keitolle, älyttömän hyvä”, on maisteluvieraaksi tulleen Metro-tukun avainasiakaspäällikön Miika Keskitalon ensimmäinen arvio.
Elämys alkaa taikinakuoren murtuessa, kun ilmaan pöllähtää tryffelin aromi, joka saa usein viereisenkin pöydän asiakkaiden päät kääntymään.
”Tuoksu on niin huumaava, että jää nenään kiinni. Muuten keiton on tarkoitus olla lempeä”, Soisalo sanoo.
Annoksen hyvyys syntyy ajan kanssa. Sipulikeiton tekeminen vie vuorokauden.
”Sipuleita kuullotetaan ensin kymmenisen tuntia, ja häränhännät hautuvat paahtamisen jälkeen noin 12 tuntia, jonka jälkeen liha revitään tosi pieneksi. Kaikki rakkaus, mikä keittoon käytetyssä ajassa on, maksaa laskut” naurahtaa Soisalo.
Muutostoiveita ravintolakulttuuriin
Soisalo saa Boulevardissa ja The Grandissa omien sanojensa mukaan ’tehdä oikeaa ruokaa’ verrattuna 12 vuoteen fine dining -ravintoloissa.
”Kaikki tehdään tilauksesta eli haudutetaan, grillataan, liekitetään, koko skaala mitä voi”, Soisalo kertoo.
”Kyllä hyvä alta minuutin tehty asia sytyttää”, komppaa myös fine dining -taustan omaava Keskitalo.
Molemmat miehet harmittelevat sitä, että ravintolassa syöminen on vaikeaa suomalaisille.
”Suomalainen ruokakulttuuri on lähtenyt väärään suuntaan jossakin kohtaa. Ei täällä ajatella, että voi tulla syömään kolme ruokaa, joista ei tarvitse tulla täyteen, ja jatkaa vielä seuraavaan paikkaan tartarille”, Keskitalo miettii.
”Toivoisi, että ravintolassa käynti olisi jokapäiväistä ruokailua. Sentään pöytäliinoista suomalaiset ovat alkaneet tykätä”, Soisalo päättää viitaten The Grandin ylevään sisustukseen.
