Virusepidemiat voivat aiheuttaa hotelli- ravintolaelinkeinolle mittavaa haittaa. Sen olemme huomanneet koronaepidemian aikana. Onneksi virusten leviämistä voidaan estää yksinkertaisilla ja edullisilla keinoilla. Niillä varmistetaan turvallinen ja hygieeninen vierailu asiakkaille.
Noro- ja rinovirusten, hepatiittien ja kausi-influenssan uhka pitää ravintoloita varpaillaan ja nyt uutena riesana on vielä Covid-19. Virusten torjunta on ravintola-alalle tuttua ja onneksi samat torjuntakeinot tepsivät pitkälti myös uusimpaan koronatuttavuuteen.
Virukset ovat ärhäkästi leviäviä mikrobeja, joihin antibiootit eivät tepsi, toisin kuin bakteereihin. Niille on yhteistä se, että hyvä käsihygienia vähentää tartuntariskiä.
Virusten tarttumismekanismeja on erilaisia. Osa leviää pisaratartuntana, osa myös elintarvikkeiden, veden tai ulosteiden välityksellä, ja jotkut puolestaan vaativat lähempää fyysistä kontaktia.
Torjuntakeino viruksen mukaan
Koronavirus on rakenteeltaan suhteellisen helposti torjuttava, sillä sen viruskapselia suojaa rasvavaippa, joka liukenee alkoholiin ja se taas on käsidesien vaikuttava aine. Paljon vaikeampia ovat hengitystiesairauksia aiheuttava rinovirus sekä ulosteperäinen norovirus, joilla on proteiinikuori. Siihen eivät alkoholipohjaiset käsidesit tehoa.
Norovirus säilyy infektiokykyisenä pinnoilla pitkään, ja puhdistaminen vaatii voimakkaita klooripitoisia puhdistusaineita. Lisäksi noroviruksen tarttumiseen riittää jopa alle kymmenen viruspartikkelia, mikä on erittäin vähän. Käsidesi saattaa jopa toimia liimana, jonka avulla norovirus pysyy käsissä pitempään tartuttavana. HoReCa-alan kannalta norossa on kohtalokasta se, että se voi levitä hetkessä myös saastuneiden elintarvikkeiden välityksellä.
Ravintola-alalla virusten leviämistä voidaan estää parhaiten tulemalla ravintolaan vain oireettomana – oltiin sitten asiakkaita tai henkilökuntaa.
”Ruokaravintoloissa riski ei ole erityisen suuri, koska asiakkaat pysyvät omissa seurueissaan. Riski on huomattavasti suurempi tungoksessa, jossa eri seurueista tulevat asiakkaat sekoittuvat ja varsinkin, jos musiikki soi niin kovaa, että kommunikoidakseen on huudettava lähietäisyydeltä”, sanoo Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen johtava asiantuntija Carita Savolainen-Kopra.
Virusturvallisuutta voidaan parantaa myös esimerkiksi tehokkaalla ilmanvaihdolla.
”Ilmanvaihdossa ei saisi kierrättää samaa ilmaa, vaan sisäilma pitäisi korvata ulkoa tuotavalla puhtaalla ilmalla riittävän suurella nopeudella”, Savolainen-Kopra sanoo.
Savolainen-Kopra ei halua nimetä vain yhtä keinoa, jolla ravintoloiden virustartuntoja voidaan välttää. Parhaisiin tuloksiin päästään useamman konstin yhdistelmällä: Pitämällä etäisyyttä, käyttämällä maskia silloin, kun turvavälistä ei voida huolehtia sekä hyvällä käsihygienialla.
Asiakkaat suoraan käsien pesulle
Lapissa ravintoloita on aina avattu ja suljettu asiakasmäärien mukaan, ja henkilökunta siirtyy jouhevasti paikasta toiseen. Näin pystytään välttämään ylenmääräistä tungosta.
Levillä toimivan yksityisen hotelli- ja ravintolayhtiö Hullun Poron keittiötoimenjohtaja Timo Nieminen sanoo, että heidän ravintoloissaan asiakkaat ohjataan huonekalujen sijoittelulla suoraan käsipesulle.
”Ämmilässä, jossa meillä oli syksyllä ainoa buffet, tehtiin sisääntulo ja poistuminen eri oville. Tila on sellainen, ettei itse noutopöytää voinut hajauttaa, mutta erillisillä kulkureiteillä vältettiin kohtaamisia.”
”Hotellissa respa on kertonut asiakkaille aamiaisen ruuhkahetkistä. Toistaiseksi meidän ei ole tarvinnut porrastaa aamiaisaikoja, sillä asiakkaita on ollut suhteellisen vähän.”
Aamiaisella oli jossakin vaiheessa myös kokki annostelemassa ruokia, millä vähennettiin asiakkaiden koskettelua ottimiin. Noutopöydän ottimia myös vaihdetaan usein ja mehuautomaattien kosketusnäyttöjä puhdistetaan tavallista tiuhemmin.
Varautuminen helpottaa toimintaa tositilanteessa
Syksyllä salihenkilökunta käytti koko ajan maskeja, ja keittiöhenkilökuntakin aina silloin, kun se oli mahdollista. Hullussa Porossa on varauduttu myös kriisitilanteisiin, kuten joukkotartuntaan.
Niemisen mukaan mukaan isossa yrityksessä tärkeintä on strategian jalkauttaminen joka tasolle.
”Olemme käyneet läpi sekä ISO 9001 että 14001 -ympäristö- ja laatustandardisertifioinnit. Niiden ansiosta henkilökunta tietää, miten poikkeustilanteessa toimitaan. Asiakaspolut ja turvallisuussuunnitelmat olivat jo valmiiksi hyvällä tasolla, kun korona iski.”
Nieminen kehuukin THL:n ravintoloille antamia ohjeita.
“Pitää myös muistaa, että ravintolat ovat sairaaloiden ohella parhaiten siivottuja paikkoja. Nyt siivousta on parannettu vielä pari pykälää entisestä”, Nieminen sanoo.
Järjestelyllä turvallinen ravintolavierailu
THL:n ohjeiden mukaisesti toimitaan myös Turussa. Aurajoen rannassa sijaitsevassa Ravintola Nooassa asiakkaiden liikkumista ja sijoittumista saliin on pyritty ohjaamaan poistamalla tuoleja ja pöytiä käytöstä laputtamalla.
”Neljän hengen pöydistä tehtiin kakkosia, ja isompien seurueiden välille jätettiin etäisyyttä. Meillä on onneksi iso terassi, jossa aurinkoisena syyspäivänä vielä marraskuun alussa istui kolmisenkymmentä asiakasta lounaalla”, skandinaavishenkisen ruokaravintolan ravintoloitsija ja keittiömestari Simo Hallikainen sanoo
Siivousta ei sinällään ole tarvinnut tehostaa, mutta pöydät desinfioidaan aina asiakkaiden välillä. Lisäksi ravintolan ovilla ja pöydissä on käsidesiä.
Asiakkaita riittää kaikesta huolimatta
Nooa on osa CT-Ravintoloita, joihin kuuluu kaikkiaan kuusi ravintolaa, joten kriisiviestintäsuunnitelmaa on ollut pakko miettiä.
”Pöytävarausaste on Nooassa hyvin korkea, eli periaatteessa valtaosa asiakkaista tunnetaan. Jos kävisi ilmi, että sairastunut olisi käynyt meillä, saisimme suurimman osan samaan aikaan paikalla olleista asiakkaista kiinni.”
Hallikainen sanoo odottaneensa noutoruoan kysynnän pysyvämpää kasvua myös viimekeväisen sulkemisen päätyttyä. Ravintolakäynti tuntuu kuitenkin olevan niin vahvasti sosiaalinen tapahtuma, että ihmiset mieluummin tulevat paikan päälle kuin tilaavat ruokaa kotiinsa.
”Take away on meillä yhä valikoimissa, sillä haluamme palvella niitäkin, jotka sitä kaipaavat. Menekki on vain pienempää kuin keväällä.”
Sellaisen muutoksen Hallikainen on huomannut asiakkaiden käytöksessä, että aikaisemman sulkemisajan vuoksi myöhäisiä ruokailijoita ei enää ole vanhaan malliin. ”Kukaan ei halua joutua keskeyttämään hauskaa iltaa kesken kaiken”, Hallikainen sanoo.
Gallup:
Millaisiin virusturvallisuuteen liittyviin asioihin kiinnität huomiota vieraillessasi ravintolassa?
"Kiinnitän itse huomiota ennen kaikkea siihen, kuinka hygienia-asioista on ravintolassa tiedotettu asiakkaille. Samoin huomioin, onko käsidesiä saatavilla ja käyttääkö henkilökunta itse käsidesiä."
Carita Savolainen-Kopra, johtava asiantuntija THL
"Itseäni ei ravintolassa käynti pelota yhtään. Yritän varata pöydän etukäteen, jolla vältän jonotuksen ja pääsen suoraan pöytään. Näkyvillä olevat käsidesit ja pöytävälit luovat lisää turvallisuudentunnetta."
Simo Hallikainen, ravintoloitsija ja keittiömestari Ravintola Nooa
"Eniten turvallisuudentunnetta antaa koulutettu henkilökunta ja heidän työskentelytapansa. Pöytäjärjestys ja kuinka ihmisiä istutetaan ravintolaan. Vanha klisee, mutta wc kertoo yhä paljon ravintolasta."
Timo Nieminen, keittiötoimenjohtaja Hullu Poro
Teksti: Jari F. Lampén
