Monien erityisruokavalioiden huomioiminen on ravintola-alalla itsestäänselvyys. Mutta mihin suuntaan erityisruokavaliot kehittyvät ja miten ravintola voi niihin valmistautua?
Erilaisten erityisruokavalioiden kirjo vaihtelee, ja niistä poimitaan omaan elämäntapaan sopivia ja sitä tukevia osia. Harva kuitenkaan noudattaa puhtaasti jotain tiettyä ruokavaliota. Muun muassa tämä käy ilmi Taloustutkimuksen jo vuodesta 1985 keräämästä suomalaisten syömistä kartoittavasta Suomi syö -kyselytutkimuksen aineistosta.
Tampereen yliopiston terveyssosiologian professori Piia Jallinoja on tutkinut erityisruokavalioita ja niiden taustatekijöitä tällä aineistolla vuosien 2008 ja 2020 välillä.
Tällä hetkellä vegaaninen ruokavalio on isosti esillä etenkin mediassa, ja se näkyy kaupoissa, ravintoloiden listoilla ja ihmisten puheissa. Jos maailmanmenoa katsoo vain pääkaupunkiseudun tai suurten kaupunkien näkökulmasta, veganismi voi jonkun mielestä olla jopa valtavirtaa. Todellisuudessa puhtaasti vegaaniruokaa syöviä on väestöstä vain muutama prosentti.
Ei vegaanisuuden lisääntyminen silti harhaa ole. Kasvisten syönti on lisääntynyt ja punaisen lihan syöminen puolestaan vähentynyt.
”Osa saattaa olla arjessaan ehdoton ruokavalionsa suhteen. Ravintolaan meno voi kuitenkin olla juhla, jolloin itselle annetaan lupa nauttia ja tilataan pihvi, vaikka ei söisi lihaa muuten oikeastaan ollenkaan. Näitä ihmisiä kutsutaan fleksaajiksi”, Jallinoja sanoo.
Erityisruokavalio elämäntavan mukaan
Ruokavaliotrendit vaihtelevat niin sosioekonomisesti kuin maantieteellisestikin. Esimerkiksi gluteenin välttely ilman varsinaista keliakiaa on ollut viime vuosina merkittävä ruokavalioilmiö omaa hyvinvointiaan pohtivien keskuudessa. Suomi syö -aineiston valossa sitä on noudattanut muutama prosentti suomalaisista vuosina 2016–2020.
”2010-luvun alussa mediassa korostuivat vähähiilihydraattiset ruokavaliot, kuten karppaus tai eläinproteiinien korostaminen ruokavaliossa. Hiilihydraattitietoisten ruokavalioiden rinnalla niin mediassa kuin sosiaalisen median keskusteluissa on nyt myös vegaaninen ruokavalio”, Jallinoja sanoo.
Gluteenin välttely on vielä voimissaan ainakin Nummelan Autogrilli AG:n Mika Uusikartanon mukaan.
”Meillä gluteeniton on uusi musta. Ilmiö on noussut esiin muutamien viime vuosien aikana etenkin fitness-porukan keskuudesta. Todennäköisesti he eivät ole keliakia-diagnoosin saaneita ihmisiä, vaan kokevat voivansa paremmin, kun välttelevät gluteenia”, Uusikartano sanoo ja kertoo yrityksen suunnittelevan tilojen laajentamista, jolloin gluteenittomuus muiden erityisruokavalioiden lisäksi voidaan ottaa aiempaa paremmin huomioon.
Buumin myötä perinteistä grilliruokaa tarjoava yritys on ottanut gluteenittoman sämpylän yhdeksi sämpylävaihtoehdoksi hampurilaisiinsa ja valtaosa kastikkeista on gluteenittomia. Jauhelihapihvikin on vaihdettu kokolihapihviin, jotta tiedetään varmasti mitä pihvi sisältää.
Autogrilli ei takaa, että heidän myymänsä gluteenittomat annokset olisivat täysin gluteenittomia: putsauksesta huolimatta pariloilta ja työvälineistä saattaa tulla gluteenia annoksiin. Tämä taso riittää valtaosalle asiakkaista, jotka gluteenista kysyvät.
Viherpesua vai ei?
Erikoisruokavalioiden taustalla voi olla varsinaisten lääketieteellisten syiden, kuten allergioiden ja keliakian lisäksi ylipäätään halu voida hyvin. Koetetaan kenties pudottaa painoa ja pitää verenpaine ja kolesteroliarvot kurissa. Ruokatrendejä ohjaavat myös yhä vahvemmin eettiset syyt, eläinten hyvinvointi ja oikeudet sekä ympäristöasiat ja kestävän kehityksen vaatimukset.
Ilmiöön ovat tarttuneet muiden mukana myös pikaruokaketjut, jotka ovat tuoneet valikoimiinsa vegaanisia tuotteita ja raportoivat vaikkapa kuljetusketjujen kestävyydestä. Jää kuluttajan mietittäväksi, mieltääkö hän yritysten raportoinnit viherpesuksi vai aidoksi haluksi edistää ympäristöasioita.
”Nuorethan pikaruokaravintoloissa erityisesti käyvät, ja etenkin heitä vegaanisuus ja eettiset valinnat kiinnostavat. Ravintoloiden kannattaa tietenkin huomioida tällaiset trendit. Se osoittaa, ettei ravintola ole jämähtänyt menneisyyteen, vaan skannaa, mikä on pinnalla”, Jallinoja sanoo.
”Jopa meidäntyyppisessämme autogrillissä eettiset valinnat tai ainakin mahdollisuus niihin ovat tärkeitä. Niinpä käytämme mahdollisimman paljon kotimaisia ja lähellä tuotettuja raaka-aineita. Syynä on tietenkin myös maku ja laatu. Tosin meille tullaan nälän perässä: vaikka tiskillä kysyttäisiin kevyemmistä vaihtoehdoista, saatetaan silti tilata lihapiirakka”, Uusikartano sanoo.
Eettiset valinnat mietityttävät
Eettisiin valintoihin liittyvät erityisruokavaliot ohjaavat jatkossa ruokakulttuuria todennäköisesti aiempaakin vahvemmin. Ravintoloiden kannalta se tarkoittaa, että esimerkiksi menukokonaisuudet kannattaa suunnitella huomioimaan vallalla olevat suuntaukset.
”Ravintoloiden odotetaan ylipäätään huomioivan monipuolisesti erilaisia kuluttajavalintoja, vaikka asiakkaan ruokavalinta ei välttämättä osuisikaan erikoismenuun. Esimerkiksi pitävän vegaanisia annoksia listoillaan, vaikka kysyntä olisi alhainen”, Jallinoja sanoo.
Se tiedetään, että kasvisten syönti lisääntyy edelleen ja myös ravintoloista kysytään entistä enemmän kasvisruokaa. Myös erilaiset lihaa korvaavat tuotteet lisääntyvät.
Toisaalta muotiruokavalioilla on nopea kierto ja erikoisruokavaliot herättävät kiihkeääkin keskustelua ja huomiota. Jallinojan mukaan oikeaan aikaan ilmiöön tarttuva ravintola saa niistä nostetta.
Hän nostaa esiin esimerkiksi erityisruokavalion, joka korostaa ajatusta puhtaasta – ja erityisesti moraalisesti puhtaasta – syömisestä.
”Siinä korostetaan, että ruoan on oltava aitoa ja prosessoimatonta. Silloin esimerkiksi nyhtökauratyyppisten ja muiden lihaa korvaavien tuotteiden kaltaiset tuotteet eivät olisi suositeltavien ruoka-aineiden listalla”, Jallinoja sanoo.
GALLUP:
Noudatatko jotain erityisruokavaliota ja miksi?
”En noudata. Seuraan työkseni ja harrastuksena ruokailmiöitä, kokeilen uusia ruokia kotona ja ravintoloissa. Myös terveellisyys ja ruoan kestävyys vaikuttavat valintoihini.”
Piia Jallinoja, terveyssosiologian professori, Tampereen yliopisto
”En, mutta haluaisin noudattaa vähähiilihydraattista ruokavaliota, jota noudatin ennen lasten syntymää. Nyt tyttäriä on jo kaksi, enkä ole nukkunut kunnolla kuuteen vuoteen, saati päässyt salille. Mutta kyllä se tästä! Tavoitteena on olla tikissä kolmen vuoden kuluttua, kun täytän 50 vuotta.”
Mika Uusikartano, Nummelan Autogrilli AG
Teksti Leena Filpus, kuvat iStock
