Suuri “restart” on vielä edessä, vaikka ravintolat saavatkin avata kesäkuussa. Nyt kannattaa kehittää omaa liiketoimintaansa, Juuse Mikkonen neuvoo. “Millaiset ravintolat kiinnostavat tämän jälkeen? Millaiset konseptit pärjäävät?”
Wihuri Metro-tukun Executive Chef Juuse Mikkonen esittää kysymyksiä, joita jokaisen ravintoloitsijan kannattaisi nyt kysyä itseltään. Hän uskoo, että tässä hetkessä pärjäämisen lisäksi on jo tärkeää miettiä tulevaa ja tarkastella omaa toimintaansa kriittisesti. Osalle yrityksistä ravintoloiden sulkeminen voi olla mahdollisuus uudistaa toimintaansa ja kehittää liiketoimintaa.
Mikkonen on tehnyt ammattikeittiöissä töitä yli 25 vuotta – viimeisimpänä Hotel Kämpissä, Teatterissa ja Landmark Mandarin Orientalissa Hongkongissa, jossa hän työskenteli Executive Sous Chefinä.
Valmistaudu ajoissa starttiin
“Akseli Herlevi tiivisti asian hyvin: Kun turva-auto poistuu radalta, renkaiden on oltava lämpimät.” Vertauksella Mikkonen tarkoittaa sitä, että nyt on katsottava eteenpäin ja mietittävä, miten pärjätään, kun koronatilanne rauhoittuu ja yhteiskunta palaa uomiinsa. Vauhtiin pitäisi päästä heti.
“Jos aikoo esimerkiksi uudistaa oman konseptinsa, lähtisin koronan jälkeen liikkeelle jonkinlaisella starttimenulla eli suppealla valikoimalla kuten lyhyellä à la cartella ja päivän menulla. Niin raaka-ainekustannukset ja henkilöstökustannukset pysyvät hanskassa ja samalla näkee, miten konsepti toimii. Kun lähtee maltillisesti liikkeelle, voi sen jälkeen nostaa kierroksia.”
Jo ennen ravintolan avautumista kannattaa hoitaa perusasiat kuntoon. Verkon yli tilattavista annoksista kannattaa otattaa hyvät kuvat ja ulosmyynnin prosessit miettiä huolella. Jos jatkossakin aikoo myydä annoksia ulos, toiminta ei saa häiritä ravintolasalissa ruokailevia asiakkaita.
Ravintoloissa halutaan syödä jatkossakin
Mikkonen uskoo, että huippugastronomialle löytyy aina paikkansa ja klassikot pärjäävät. “Tässä ajassa sillä on entistä enemmän merkitystä, että on vakkarikävijöitä eli niitä, jotka käyttävät paljon tietyn ravintolan palveluita.”
Mikkonen on varma, että ravintoloissa käyminen normalisoituu taas jossain vaiheessa, vaikka kulutuskäyttäytyminen saattaakin muuttua.
“Veikkaan, että keskiostos tulee olemaan aiempaa alhaisempi. Ehkä alkuun on odotettavissa jonkinlaista kulutuspiikkiä, mutta se tasaantuu varmasti. Ihmiset ovat varovaisia siihen asti kunnes esimerkiksi rokote keksitään.”
“Se on kuitenkin varmaa, että ihmiset haluavat tämänkin jälkeen käydä ravintoloissa ja saada elämyksiä.”
Juuse Mikkosen neuvot ravintola-alan yrittäjille tähän hetkeen
- Hoida nykytilanne mahdollisimman hyvin. Jos käytät esimerkiksi Woltia, Foodoraa tai Pelastakaa Ravintolat -palvelua, varmista että annosten kuvat ovat hyvät. Jos myyt annoksia kaupoissa, keskity niiden pakkaukseen, jotta annokset näyttävät houkuttelevilta hyllyssä.
- Suunnittele tulevaa niin paljon kuin pystyt. Ajattele aikaa koronan jälkeen ja mieti, mitä asiakkaat voisivat silloin haluta.
- Mieti myös asiakkaan kokemusta ravintolassa. Jos alat myydä enemmän ulos ja noutokuskit hakevat annoksia, mieti voisitko järjestää noudot esimerkiksi takaovesta, jotta asiakkaat saavat nauttia rauhassa ruokailustaan.
- Satsaa kotimaisiin raaka-aineisiin. Niiden kysyntä tulee varmasti kasvamaan entisestään tulevaisuudessa.
