Miten kehittää pikaruokakonsepti, joka houkuttelee asiakkaita? Käsitys pikaruoasta on laventunut torin laidan grillikioskin tarjonnasta pieteetillä hiottuihin gourmet-tason pikkuannoksiin ja kestävän kehityksen vaatimukset täyttävään superfoodiin. Pika- ja katuruokaa tarjoavan ravintolan liiketaloudellisen menestyksen ei tarvitse nojata vain yhteen trendiin.
Kapeimmillaan pikaruoka tarkoittaa snägärin makkaraperunoita tai hampurilaista ketjuravintolan tiskiltä. Joskus pikaruoka on ollut myös synonyymi roskaruoalle. Tämän päivän “fast food” on kuitenkin paljon enemmän.
Modernia pikaruokaa onkin yhtä lailla huippukokkien taiten suunnittelemat taco-annokset tai wingsit lippakioskilta, junaan kiiruhtavan matkustajan mukaansa nappaama maitorahkaherkku tai terveellinen puuroannos sekä esimerkiksi herkullinen, jaettava meze-lautanen.
“Pikaruoka nojaa alunperin kaupungistumiseen, se tuo asiakasvolyymit. Kaupungistuminen on jatkuvassa muutoksessa, ja myös pikaruokatarjonta muuntuu huomattavasti ketterämmin kuin valkoisten pöytäliinojen ja casual dining -ravintoloiden menut”, pitkään pikaruokaa tutkinut Haaga-Helia ammattikorkeakoulun Matkailu-, majoitus- ja ravitsemispalveluinnovaatioiden yliopettaja Vesa Heikkinen sanoo.
Eikä muutos pysähdy vain ruokaan. Juuri pikaruokaravintolat ja -ketjut ovat ottaneet ensimmäisinä käyttöön viilatut tuotanto- ja toimitusprosessit sekä uusimmat maksu- ja tilausjärjestelmät.
“Ja monia muita uusia innovaatioita. Mietitään vaikka muovin käytön vähentämistä ja korvaamista kierrätystuotteilla, jätteiden ja hävikin karsimista ja ylipäätään vastuullisuuden ja kestävän kehityksen vaatimuksia. Ravintoloitsijat kuuntelevat asiakkaiden toiveita ja muuttavat toimintaansa vapaaehtoisesti jopa lainsäädäntöä nopeammin.”
Heikkinen toivoisi, että ravintolat myös pitäisivät asiasta enemmän ääntä, ja nostaisivat vastuullisuuden vahvemmin markkinointiviestintänsä kärkeen.
“Meillä markkinointiviestintä kulkee edelleen pitkälti ruoka-annos ja sen herkullisuus edellä.”
Poikkeuksena kenties hampurilaisketjut. “Ruotsalainen hampurilaisketju MAX raportoi jopa työntekijöiden työmatkoista kertyvää hiilijalanjälkeä.”
Lihan puuttuminen ei ole ongelma
Terveellisyys, kasvisruoka ja vegaanisuus ovat olleet jo pitkään vahvoja uudenlaisen pika- ja katuruoan trendejä. Niiden merkitys ei tule jatkossa ainakaan vähenemään. Mutta minkälainen tahansa kasvisruoka ei kelpaa.
“Lihan puuttuminen menussa ei ole asiakkaille selvästikään ongelma. Tärkeintä on laatu”, sanoo välimeren alueen katuruokaa, mezejä, falafelejä ja salaatteja Levant-ravintoloissaan tarjoava yrittäjä, keittiömestari Mazen Al Khadour. Levant-ketjun kuudes piste on avautumassa toukokuussa Helsinki-Vantaan lentoasemalle.
Levant ei ole lähelläkään perinteistä pikaruokapaikkaa. Ja haastattelusta sopiessa Al Khadour jopa vähän loukkaantui pikaruoka-määritelmästä ravintolansa kohdalla. Ravintolan menu onkin hyvä esimerkki uudenlaisesta, modernista “fast foodista”.
Levantissa tehdään kaikki itse omassa keskuskeittiössä, eikä mitään osteta valmiina. Keskuskeittiöstä ruoka viedään ravintoloihin, jossa annokset viimeistellään.
“Näin pystymme varmistamaan tasaisen, hyvän laadun, eikä annosten maku vaihtele. Asiakas saa aina juuri sellaista, mihin he ovat tottuneet. Raikasta ja maittavaa. Meidän annoksemme ovat myös riittävän kokoisia, joten nälkä lähtee varmasti”, syyrialaistaustainen Al Khadour sanoo.
Al Khadour on Heikkisen kanssa samaa mieltä siitä, että kestävä kehitys ja vastuullisuus ovat tärkeässä roolissa tulevaisuuden pikaruokatrendeissä.
“Toinen iso trendi voisi olla luomutuotteet”, Al Khadour sanoo.
Jos palvelu on huonoa, trendiruokakaan ei myy
Laatupizzoistaan tunnetun Pizza Cartel -ketjun kehittäjä, yrittäjä ja keittiömestari Pertti Kallioinen uskoo myös vegaanisuuteen trendinä. Hän veikkaa, että näemme vielä useiden uusien vegaaniruokaa tarjoavien pika- tai katuruokapaikkojen avautuvan.
Sen jälkeen trendi voisi olla hänen mukaansa autenttisuus. Suomalaisia kuluttajia houkuttavat yhä enemmän nimenomaan etnisesti aidot maut, joihin he ovat tutustuneet matkoillaan.
“Olisi hienoa, jos maahanmuuttajataustaiset ravintolayrittäjät uskaltaisivat hyödyntää omaa taustaansa ja tekisivät oikeasti kotimaidensa ruokaa. Pyrkimys tähän näkyy jo nyt esimerkiksi Pizza Cartel -yrittäjissämme, joille kehitämme uudenlaisia ruoka- ja ravintolabrändejä pizzan oheen”, Kallioinen sanoo. Pizza Cartelilla on jo yli 60 sopimusravintolaa, jotka myyvät Pizza Cartel -pizzoja itse kehittämiensä annosten rinnalla.
Muuten Kallioinen on Heikkisen ja Al Khadourin kanssa samaa mieltä siitä, että laatu on kaiken keskiössä. Yksi osa laatua on palvelu. Se on oikeasti tekijä, joka erottaa menestyjät peesaajista.
Pikaruokapaikoissa on perinteisesti toimittu nopeasti, ja osassa konseptiin kuuluu jopa persoonattoman tehokas palvelu. Kontakti asiakkaan ja henkilökunnan välillä on karsittu minimiin. Sitten on niitä paikkoja, joissa palveluun nimenomaan panostetaan.
“Vähän mystisestikin joiIlain hyvin kilpailuilla alueilla tai kaupunginosissa joku ravintoloista nousee yhtäkkiä kaikkien huulille ja omaan luokkaansa paikaksi, johon kaikki haluavat mennä. Usein nämä paikat ovat yrittäjävetoisia, siellä jaksetaan ottaa jokainen asiakas vastaan persoonallisesti ja lämmöllä”, Heikkinen sanoo.
“Jos palvelukulttuuri puuttuu, trendikkäinkään ruoka ei myy. Vaikka on kiire, jokainen asiakas kohdataan ystävällisesti. Meillä käy myös paljon kanta-asiakkaita, joiden kuulumisia kysellään ja vaihdetaan pari sanaa”, Al Khadour vahvistaa.
Pop-up ravintolat ja ruokarekat kehityksen moottoreina
Mutta miten kehittää uusi pikaruokabrändi, joka vetää asiakkaita? Globaaleja jättejä vastaan ei kannata kilpailla hankintojen tai tuotannon tehokkuudella. Niillä on myös enemmän resursseja tutkia markkinaa.
Sen sijaan Heikkinen, Kallioinen ja Al Khadour vannovat erilaisten pop-up-ravintoloiden, ruokarekkojen ja ravintolapäivien nimeen. Ne ovat heidän mielestään hyviä kokeilualustoja startupeille ja vaikkapa konseptimuutosta ravintolassaan miettivälle.
“Ne ovat loistavia paikkoja testata uusia tuotteita tai menua. Me teemme itseämme myös tunnetuksi viemällä ruokarekkamme esimerkiksi Flow-festivaalien tyyppisiin tapahtumiin”, Al Khadour kertoo esimerkin Levantin brändäyksestä.
Kallioinen mainitsee myös ruoan kotiinkuljetuksen verkkoalustojen hyödyntämisen tuotetestauksessa.
“Asiakkaat ovat Woltissa ja Foodorassa, joten ravintolankin kannattaa olla siellä. Niiden avulla voi testata, miten oma brändi pärjäisi. Tosin bisneksen kannalta ne eivät ole paras mahdollinen, mutta konseptin tunnettuuden kasvattamisessa melkeinpä ainoa vaihtoehto.”
Liiketaloudellisesti kannattavan pika- tai katuruokaravintolan pyörittämisessä etenkin hinta-laatusuhteen on oltava kohdallaan. Myynnin ja volyymin on oltava tasapainossa. “Esimerkiksi joku sushi-buffet ei ole lounasaikaan kannattavaa pienellä asiakasvolyymillä. Liikevaihdon on oltava järkevällä tasolla, jotta yhdestä asiakkaasta jää rahaa taloon”, Kallioinen sanoo.
Al Khadour luottaa hintaansa nähden suuriin annoksiin. “Meidän annoksemme ovat suuria ja laatuun verrattuna edullisia. Emme halua olla fine dining -paikka, vaan pikemminkin moderni ja helposti lähestyttävä fast casual -paikka. Senkin vuoksi 10–12 euroa maksavat annokset vetävät väkeä.”
Teksti Leena Filpus
