Huono kannattavuus on usein epäonnistuneen kahvilakonseptin syynä. Siitä huolimatta liiketaloudelliseen menestykseen tarvitaan myös ripaus hyvää tuuria.
“Opettele tulkitsemaan itse kannattavuuslukuja ja -laskelmia. Ei riitä, että hankit hyvän kirjanpitäjän. Kirjanpitohan katsoo yleensä taaksepäin, mutta yrittäjän katseen on oltava tulevassa.” Näin kuuluu kahvila- ja ravintola-alan konsultin ja kouluttajan, Malina Pursiaisen neuvo kahvilanpitäjälle.
“Kaikki lähtee liiketoimintasuunnitelmasta, kannattavuuslaskelmista ja kokonaisuuden hallinnasta. Siihen vaikuttavat niin kahvilan konsepti, sijainti, asiakaskunta, tuotevalikoima ja raaka-ainekustannukset kuin henkilökuntakin. Monet pienet yksityiskohdat aina tunnelmaan ja paikan fiilikseen asti. Kahvilan pyörittäminen ei ole helppo bisnes. Ja jos jokin osa-alue ei toimi, korttitalo on vaarassa sortua”, Malifood Oy:n toimitusjohtaja sanoo.
Pursiainen on ollut viiden kahvila-ravintolan yrittäjänä lähes 10 vuotta, sen jälkeen kuusi vuotta yritysneuvojana uusyrityskeskus NewCo Helsingissä ja nyt hän auttaa muita yrittäjiä kahvila- ja ravintola-alan konsulttina ja kouluttajana omassa yrityksessään.
“Etenkin pääkaupunkiseudulla ja kasvukeskuksissa esimerkiksi toimitilakulut ovat todella suuret.
Päästäkseen kiinni hyvään vuokrasopimukseen voi joutua tekemään kymmenien tai jopa satojentuhansien arvoisen liiketoimintakaupan. Isoja kulueriä ovat myös esimerkiksi työvoimakustannukset, sillä yrittäjä ei yksinkertaisesti jaksa pyörittää paikkaa kovin pitkään yksinään. Häntä tarvitaan myös aukioloaikojen ulkopuolella monenlaisissa hallinnollisissa hommissa.”
Laatu ei saa notkahtaa
Kahvilassa myös tuotteen on oltava kunnossa. Tuote on kaiken keskiössä, sitä kahvila myy ja sillä se profiloituu.
“Kaikki kahvilat mainostavat, että heillä on laadukasta, mutta laadun on oltava priimaa koko ajan. Vaikka olisi miten hiljainen hetki, kahvin on oltava hyvää ja tarjottavan tuoretta. Kun tuote on kunnossa ja tasalaatuinen, kuluttaja antaa jopa anteeksi sen, jos itse kahvila ja sen sisustus ei ole viimeisen päällä. Kilpailu on niin kovaa, että laadun perässä tullaan myös kauempaa”, Pursiainen painottaa.
Samaa sanoo myös tamperelaisen perheyritys Aitoleipä Oy:n keittiöpäällikkö Jani Lindgren. Aitoleivällä on Tampereen seudulla kohta yhdeksän kahvila-konditoriaa ja lounasravintolaa.
“Meillä on useamman toimipisteen ketju, mutta tuotteemme ovat silti omaleimaisia. Teemme paljon käsityönä ja sen maistaa laadussa. Väittäisin, ettei kovin montaa lounaspaikkaa ole, jossa käsintehdyn osuus olisi yhtä suuri kuin meillä. Se tarkoittaa myös sitä, että on oltava kokenutta henkilökuntaa, jolla ei mene sormi suuhun, jos esimerkiksi jotain raaka-ainetta ei syystä tai toisesta saakaan.”
Osaavan ja paneutuvan henkilökunnan löytäminen on Lindgrenin mukaan ollut vaikeaa jo ennen koronaa. “Tv-kokit saivat ravintola-alan näyttämään jokunen vuosi sitten kivalta ja hienolta. Kun kokkikokelaat tulivat alalle, he huomasivat, että tässähän joutuu olemaan kädet savessa 80 prosenttia ajasta. Sitten ala ei enää näyttänytkään niin hohdokkaalta.”
“Meillä etenkään keittiöhenkilökunta ei olekaan ihan koulun penkiltä, vaan olemme panostaneet kokemukseen ja ammattitaitoon. Se näkyy töihin paneutumisena ja hyvänä asiakaspalveluna.”
Kustannustehokkuus käsi kädessä laadun kanssa
Omaleimaisen, laadukkaan tuotteen nimiin vannoo myös Helsingin Merisatamassa sijaitsevan Cafe Caruselin ravintoloitsija, yrittäjä Ari Sarmanto. Kahvila on ollut helsinkiläisten suosiossa jo 25 vuotta.
“Mekin teemme paljon itse, mutta käytämme myös puolivalmisteita, jotka tuunataan omannäköisiksi ja -makuisiksi. Kokeilemme mikä toimii ja mikä ei. Osa tuotteista, kuten piirakka- ja pizzapohjat tehdään itse alusta asti maun vuoksi, vaikka se onkin kallista ja vaatii henkilökuntaa”, Sarmanto sanoo.
Puolivalmisteiden hyödyntäminen on myös kustannustehokasta. Se on jopa tuotteen makuakin tärkeämpää. “Mehän teemme bisnestä, mutta sitä voi tehdä myös vaalimalla makua ja laatua. Meillä on kalliimpaa kuin naapurissa, mutta asiakkaamme tulevat tuotteen perässä ja ovat laatutietoisia.”
Omannäköinen ruokkii Sarmannon mukaan myös volyymia. “Meillä oli esimerkiksi vielä joku vuosi sitten myynnissä Kolmen Kaverin loistavaa jäätelöä. Se oli tosi suosittua. Sitten meille tuli fiilis, että opetellaan tekemään jäätelö itse. Oman jäätelön myötä kolminkertaistimme jäätelömyyntimme.”
Sarmanto korostaa myös, että liiketaloudellisesti kannattavan kahvilan on löydettävä oma asiakaskuntansa ja oltava asiakkaittensa näköinen. Caruselissa se merkitsee esimerkiksi sitä, että he panostavat lähellä tuotettuun luomuun.
“Asiakkaamme ovat laatutietoisia, terveystietoisia ja moderneja. He osaavat vaatia. Siksi meidän on oltava aidosti vastuullisia ja vaalittava kestävän kehityksen arvoja.”
Caruselin katolla onkin aurinkopaneelit, jotka tuovat 20 prosenttia kahvilan kuluttamasta sähköstä. “Paneeleille naureskeltiin vielä joku vuosi sitten, mutta ei enää.”
Merilämmöllä puolestaan katetaan 90 prosenttia lämmityskustannuksista. “Kestävän kehityksen huomioimisen lisäksi tämä on myös fiksua bisnestä: Olemme kuolettaneet merilämmön talteenottoon käytetyt kustannukset parin vuoden kuluttua. Nämä ovat merkityksellisiä asioita meidän asiakkaillemme ja nuoremmille jo ihan itsestäänselvyyksiä.”
Puskurit kuntoon ja nöyränä liikkeelle
Niin Pursiainen, Lindgren kuin Sarmantokin painottavat taloudellisen ajattelun tärkeyttä. Sitä eivät monet kokemattomammat yrittäjät tunnu ymmärtävän tai tiedostavan.
“Jos varastonhallinta lähtee käsistä ja tulee hävikkiä, loppuvat rahat nopeasti kesken”, sanoo Lindgren.
On oltava taloudellista puskuria ja lähdettävä nöyränä liikkeelle.
“Alkuinvestointien pitäisi olla järkevissä puitteissa. Silloin tuotto alkaa kuolettaa investointeja. Etenkin alussa on tärkeää tehdä uudistuksia vain tulorahoituksella, ei velkarahalla. Paikan avaaminen vie aikaa ja vaatii sitkeyttä ja pitkäjänteisyyttä. On jaksettava odottaa, että toiminta muuttuu kannattavaksi, mutta monet tuppaavat olemaan hätäisiä”, Sarmanto sanoo.
Toki huonoa tuuriakin voi olla matkassa. Tai vääriä bisneskumppaneita. “Itsekin lähdin liikkeelle väärien tyyppien kanssa. Mutta niistäkin tilanteista oppii. On osattava hypätä ajoissa veneestä pois. Raha muuttaa ihmisten mieliä ja käytöstä. Nämäkin asiat kannattaa selvittää etukäteen, ettei tule yllätyksiä.”
Numerot eivät valehtele
Aina edes tarkkaan lasketut kannattavuusluvut, hyvä ja tasalaatuinen tuote ja loistosijainti eivät tee kahvilan liiketoiminnasta menestyvää. Markkinaselvitykset ja kilpailija-analyysi kertovat vain alkutilanteesta, mutta tilanne on heti toinen, jos bussipysäkin paikka siirtyy 50 metriä kauemmaksi ulko-ovesta. Tai naapurissa alkaa julkisivuremontti, joka tuo kadulle hälyä ja tekee alueesta epäviihtyisän.
Menestyminen voi olla pienestä kiinni, tunnelmastakin. Silloin kulisseja tärkeämpää on paikan sielu ja fiilis. Siihen vaikuttavat niin asiakaspalvelu, hajut, äänet kuin muut asiakkaatkin. Pursiainen painottaa, ettei aina oikein edes tiedä, mikä on lopulta merkityksellistä, mikä ei. Kahvilayrittäjän pitääkin hänen mielestään ajatella, että he ovat myymässä elämystä, eivät pelkästään tuotetta.
Tästäkin huolimatta Pursiainen korostaa, että epäonnistuneet kahvilahankkeet johtuvat usein pieleen menneistä kannattavuuslaskelmista ja huonosta kannattavuudesta. Jotakin kannattavuuden osa-aluetta ei onnistuta saamaan kuntoon ja se rikkoo tasapainon.
“Ulospäin saattaa näyttää, että kaikki on kunnossa, mutta kannattavuudessa on silti joku yksityiskohta, joka ei toimi. On se sitten liian suuri vuokra liikevaihtoon nähden, tai vaikka liian pienet katteet. Useimmiten numerot näyttävät totuuden. Ja siksi yrittäjälle on olennaista opetella tulkitsemaan lukuja.”
Teksti Leena Filpus
