Yhä useampi ravintola-asiakas on kiinnostunut riistasta tai välttelee tuotettua lihaa eettisistä syistä. Riistalihan saatavuuden parantamiseksi olennaista olisi oppia käyttämään hyödyksi koko eläin.
Riistaliha on viime aikoina nostanut profiiliaan. Kuluttajat ja ammattiostajat ovat yhä kiinnostuneempia vastuullisen ja eläinten lajityypillisen käyttäytymisen mahdollistavan lihan hankinnasta, ja moni pitää riistaa tuotantolihaa eettisempänä vaihtoehtona. Riista vastaa myös paikallisuuden ja aitojen makujen trendiin.
Suomessa on elinvoimainen metsästyskulttuuri, jota säädellään kestävän metsästyksen periaattein. Vaikka valtaosa metsässeurojen kaatamasta lihasta jää täyttämään metsästäjien omia pakastimia, riistalihaa on silti tarjolla kulutukseen aiempaa enemmän. Erityisesti tiheillä peura-alueilla eteläisessä sekä Lounais- ja Keski-Suomessa on mahdollista metsästää enemmän riistaa kuin metsästäjät pystyvät itse hyödyntämään.
Foodservice-alalla riistaliha ei kuitenkaan ole raaka-aineena ongelmaton, ensisijaisesti sen saatavuuteen liittyvien haasteiden vuoksi. Millaisia näkökulmia riistan käytön lisäämiseen liittyen olisi hyvä alalla ymmärtää?
Riistaravintolalle lihan saatavuus ja luotettavuus on elinehto
Vantaalla sijaitsevan Ravintola Backaksen pakastimessa riistaa riittää.
“Melkein uskallan sanoa, että olemme Suomen suurin riistaravintola – tai ainakin omavaraisin. Järjestämme asiakkaillemme kaupallista metsästystä, jonka kautta kaudessa saadaan noin 2 500–3 000 kiloa itse metsästettyä riistaa ravintolaan”, kertoo Lauri Kaivoluoto, Ravintola Backaksen ja Kuninkaan Erän yrittäjä.
Hirvi ja peura tulevat Backakseen Lopelta, jossa yrityksellä on metsästysoikeus vuokralla. Vihtijärvellä pyydetään sorsaa, peuraa ja kaurista. Utsjoen tunturista käsin tehdään riekonmetsästystä ja reissuja Jäämerelle kuningasravun perässä sekä syvänmerenkalastamaan turskaa ja seitiä. Lopelta saadusta riistasta suurin osa käytetään ravintolan raaka-aineina.
“Käytämme ravintolassa vain omaa hirveä ja peuraa. Jos asiakkaat haluavat spesiaalimpaa, kuten villisikaa, ostamme sieltä, mistä sitä saa.”
Kaivoluoto toteaa, että kotimaisen riistan saatavuus on ravintolalle vaikea ratkaistava – varsinkin jos tarvitsee isoja määriä niin, että lihaa on aina saatavilla.
“Riistaravintolan on yksinkertaisesti helpompi olla omavarainen. Ensinnäkin, koska riista on helvetin kallista ja koska lainsäädäntö on hankala: riistaa voi ostaa vain tietynlaisilta metsästysseuroilta ja tietyn verran vuodessa. Toinen näkökulma on, miten ravintoloitsijana luottaa seurojen kautta ostetun lihan hankinta- ja kylmäketjuun: siihen, ettei peura roiku jonkun autotallissa neljä päivää lämpimässä ja ettei sitä kuljeteta paikalle Hiacen takakontissa”, Kaivoluoto toteaa.
“Ostamisessa luotettavuus ja saatavuus ovat tärkeintä, joten jos riista pitäisi ostaa, ostaisin sen tukusta mieluummin kuin metsästysseuralta.”
Riistan myyntiä on helpotettu lakimuutoksin
Viiden ELY-keskuksen alueella toteutetussa Hyvinvointia riistasta -hankkeessa on luotu viime vuosina uusia toimintamalleja riistalihan hyödyntämisen helpottamiseksi sekä kehitetty tapaa, jolla metsästysseurat voivat myydä luonnonvaraisen riistan lihaa ravintoloille ilman lihantarkastusta turvallisesti ja jäljitettävästi.
“Kansallisia elintarvikelainsäädännön helpotuksia on tehty jo vuodesta 2012, jotta tarkastamatonta lihaa saataisiin yleiseen kulutukseen pienemmällä byrokratialla”, Turun yliopiston Brahea-keskuksen projektipäällikkö, Riistaopas-projektin vetäjä ja metsästysseuroja kouluttava Johanna Mattila sanoo.
“Byrokratia, työ ja vastuut koetaan silti osassa metsästysseuroja vaikeaksi ja raskaaksi, eikä lihan myyntiä ole otettu huomioon varteenotettavana mallina. On hyvä muistaa, että metsästysseurat toimivat kuitenkin vapaaehtoisvoimin.”
Myös monelle ravintolalle on tullut yllätyksenä tieto, että tarkastamatonta hirven, peuran, metsäkauriin, jäniksen ja lintujen lihaa saa ostaa suoraan metsästysseuroilta. Edellytyksenä on, että seura on rekisteröinyt elintarvikehuoneiston ja se kuuluu elintarvikevalvonnan piiriin. Muiden luonnonvaraisten riistaeläinten lihan on aina oltava tarkastettua, kun sitä toimitetaan paikalliseen vähittäismyyntiin.
Metsästysseurojen villi länsi
“Monet ajattelevat, että metsästysseurat toimivat kuin villissä lännessä, mutta seurat aidosti kuuluvat elintarvikevalvonnan piiriin, jos myyvät lihaa yleiseen kulutukseen. Lahtivajojen tulee täyttää elintarvikehuoneiston vaatimukset ja myös metsästäjiltä vaaditaan hygieniapassi tai metsästäjien terveys- ja hygieniakoulutus suoritettuna, kun käsitellään helposti pilaantuvia elintarvikkeita”, Mattila sanoo.
Metsästysseurojen elintarvikehuoneistoksi rekisteröityihin tiloihin tehdään Oiva-tarkastuksia, ja valvontaraportit ovat julkisia samalla tavoin kuin ravintoloidenkin. Ruhon kuljettaminen ampumapaikalta ja riiputus elintarvikehuoneistossa kuuluvat metsästysseurojen omavalvonnan piiriin. Reitin pitää olla kuvattu omavalvonnassa, jonka valvoja tarkistaa elintarvikevalvontakäynnillä.
Turvallisuutta ostajan näkökulmasta lisää myös riistalihan mukana toimitettava asiakirja, josta käy ilmi lihan jäljitettävyystiedot: mikä riista on kyseessä, paljonko lihaa on, pyyntiajankohta ja paikkakunta. Sen avulla liha voidaan jäljittää askel taaksepäin, jos siihen kohdistuu laatuepäilyä.
Tukun kautta ostettava riista on aina tarkastettua lihaa
“Pienellä volyymilla voidaan siis myydä tarkastamatonta riistan lihaa suoraan, mutta kun halutaan isoja volyymeja kotimaisen riistan kulutukseen, tukku on se reitti”, Johanna Mattila toteaa.
Tukun myymän lihan täytyy aina olla tarkastettua. Käytännössä riista menee valikoiduilta metsästysseuroilta riistankäsittelylaitokselle, jossa liha tarkastetaan virkaeläinlääkärin toimesta “post mortem”.
Wihuri Metro-tukun pääasiallinen riistatarjonta rakentuu kolmen sarvipään varaan. Kotimaista poroa on saatavilla ympäri vuoden, samoin kuin virolaista hirveä. Kantaansa kasvattanut valkohäntäpeura on tukun valikoimissa metsästyskaudella noin marraskuusta alkaen.
“Kun tukun valikoimiin jotain otetaan, sitoudumme samalla siihen, että sitä myös on saatavilla – mieluiten ympäri vuoden”, Wihuri Metro-tukun lihatuotteiden hankinnasta vastaava Pasi Ahti sanoo.
“Ravintolat ovat ymmärrettävästi kiinnostuneita fileistä ja paremmista osista kuten sisäpaistista ja paahtopaistista. Esimerkiksi peurat tulevat kuitenkin läpileikattuna, ja ne pitää käyttää kokonaan pois. Jauhelihaa tulee valtavasti suhteessa muuhun lihaan.”
Jotta riistan saatavuutta voitaisiin parantaa, riistalihaa ja ruhon eri osia pitäisi siis oppia käyttämään monipuolisesti. Ahti kuitenkin painottaa, että jos kiinnostus riistan käytön lisäämiseen herää, omaan tukun yhteyshenkilöön kannattaa olla aktiivisesti yhteydessä.
Gallup: Mitä riistaa suosit?
"Suosin kaurista, esimerkiksi kauriin lihasta tehty keitto on todella herkullista. Innostuin töiden myötä metsästyksestä ja suoritin metsästyskortin keväällä 2021. Nyt suunnitteilla onkin metsästysseuraan liittyminen ja harrastuksen aloittaminen ihan käytännössä."
Johanna Mattila, projektipäällikkö, Turun yliopiston Backas-instutuutti
"Peuranpaistia. Kotimainen peura on loistava liha, kun sen osaa valmistaa. Olen kohta 10 vuotta temppuillut sen kanssa ja tehnyt satoja annoksia. Kaikki variantit alkaa olla tehtynä."
Lauri Kaivoluoto, yrittäjä, Ravintola Backas ja Kuninkaan Erä
"En itse metsästä, mutta syön toki riistaa. Suosikki jos pitää valita, niin kyllä se on poron sisäpaisti, kokonaisena grillattuna."
Pasi Ahti, lihatuotteet, Wihuri Metro-tukku
Teksti: Anna Kurkela-Vilén, kuvat: Mikko Mäntyniemi
