Grillattu kaali hasselpähkinällä ja herkkusieni XO-kastikkeella

Vuoden Kokki 2021 Kim Päivästö valmisti Metro-tukulle reseptiikkaa vegaanisena. Katso reseptiikka grillattuun kaaliin hasselpähkinällä ja herkkusieni XO-kastikkeella ja tarjoile asiakkaillesi makuelämys á la Vuoden Kokki!

Suositusjuomamme annokselle on Metro Wines -valikoimasta Anno Domini 47 Cabernet Sauvignon (vegaaninen).

Grillattu kaali

Leikkaa kaali haluamasi kokoisiksi lohkoiksi ja kypsennä grillaamalla.

Kuivattu herkkusienipöly 

Kuivaa Fresh Cut valmiiksi pilkotut herkkusienet 60 asteisessa uunissa/kuivurissa yön yli ja aja hienoksi tehosekoittimessa.

Shimeji, enoki & osteri vinokas

Renssaa kaikki sienet haluamasi kokoisiksi. Friteeraa enokisienet rapeiksi 170 asteisessa öljyssä.
Valuta suurin rasva pois ja mausta suolalla ja kuivatulla herkkusienipölyllä. Paista muut sienet rypsiöljyssä kunnes kauniin kullan ruskeita ja mausta suolalla ja pippurilla

Sieniliemi 

Kelmuta Fresh Cut valmiiksi pilkotut herkkusienet GN-astiaan ja laita yön yli 80 asteiseen uuniin. Aamulla siivilöi liemi talteen myöhempää käyttöä varten.

Paahdettu hasselpähkinä

Paahda hasselpähkinöitä 160 asteisessa uunissa 5 min. kerrallaan, kunnes pähkinät ovat kauniin kullanruskeita. Kuori pähkinät ja halkaise veitsellä.

Herkkusieni “X.O” kastike

1000 g Fresh Cut herkkusieni
175 g shalottisipulikuutio
50 g valkosipuli brunoise
100 g punainen chili brunoise (ilman siemeniä)
150 g inkivääri brunoise
1 l rypsiöljyä
1 l herkkusieni lientä
1 rkl sempio gochujangtahnaa
150 g soijakastike (light)
150 g fariinisokeria

Friteeraa kaikki kasvikset yksi kerrallaan rypsiöljyssä kullanruskeiksi ja siivilöi. Nosta kasvikset ja öljy sivuun.

Keitä sieniliemi, gochujangtahna, soijakastike ja fariinisokeri noin ⅔ osaan. Yhdistä neste hieman jäähtyneen öljyn kanssa ja redusoi vielä hetki. Lisää friteeratut kasvikset.

Mausta valkoviinietikalla, suolalla, korealaisella gochugaru chilijauheella ja hienonnetulla ruohosipulilla. Kokoa komponentit lautaselle ja tarjoile.

Katso myös muut Vuoden Kokki 2021 Kim Päivästön vegaaniset reseptit sivuiltamme:

• Kuivattua munakoisoa ja kesäkurpitsaa mausteisessa ratatouilleliemessä
• Mansikkaa, proseccoa ja vihreää sichuanpippuria