Vuoden Kokki 2021 Kim Päivästö valmisti Metro-tukulle kesäistä reseptiikkaa vegaanisena. Katso reseptiikka grillattuun kaaliin hasselpähkinällä ja herkkusieni XO-kastikkeella ja tarjoile asiakkaillesi makuelämys á la Vuoden Kokki!
Suositusjuomamme annokselle on Wihuri Wine Academyn valikoimasta Anno Domini 47 Cabernet Sauvignon (vegaaninen).
Grillattu kaali
Leikkaa suippokaali haluamasi kokoisiksi lohkoiksi ja kypsennä grillaamalla.
Kuivattu herkkusienipöly
Kuivaa Fresh Cut valmiiksi pilkotut herkkusienet 60 asteisessa uunissa/kuivurissa yön yli ja aja hienoksi tehosekoittimessa.
Shimeji, enoki & osteri vinokas
Renssaa kaikki sienet haluamasi kokoisiksi. Friteeraa enokisienet rapeiksi 170 asteisessa öljyssä.
Valuta suurin rasva pois ja mausta suolalla ja kuivatulla herkkusienipölyllä. Paista muut sienet
rypsiöljyssä kunnes kauniin kullan ruskeita ja mausta suolalla ja pippurilla
Sieniliemi
Kelmuta Fresh Cut valmiiksi pilkotut herkkusienet GN-astiaan ja laita yön yli 80 asteiseen uuniin. Aamulla siivilöi liemi talteen myöhempää käyttöä varten.

Paahdettu hasselpähkinä
Paahda hasselpähkinöitä 160 asteisessa uunissa 5 min. kerrallaan, kunnes pähkinät ovat kauniin kullanruskeita. Kuori pähkinät ja halkaise veitsellä.
Herkkusieni “X.O” kastike
1000 g Fresh Cut Champignon cube 5mm 5kg
175 g Fresh Cut shalottisipulikuutio
50 g valkosipuli brunoise
100 g punainen chili brunoise (ilman siemeniä)
150 g inkivääri brunoise
1 l rypsiöljyä
1 l herkkusieni lientä
1 rkl sempio gochujangtahnaa
150 g soijakastike (light)
150 g fariinisokeria
Friteeraa kaikki kasvikset yksi kerrallaan rypsiöljyssä kullanruskeiksi ja siivilöi. Nosta kasvikset ja öljy sivuun.
Keitä sieniliemi, gochujangtahna, soijakastike ja fariinisokeri noin ⅔ osaan. Yhdistä neste
hieman jäähtyneen öljyn kanssa ja redusoi vielä hetki. Lisää friteeratut kasvikset.
Mausta valkoviinietikalla, suolalla, korealaisella gochugaru chilijauheella ja hienonnetulla
ruohosipulilla.
Kokoa komponentit lautaselle ja tarjoile.

Katso myös muut Vuoden Kokki 2021 Kim Päivästön vegaaniset reseptit sivuiltamme: