Keveästi kuplilla. Vuoden Kokki 2021 Kim Päivästö suunnitteli ja valmisti klassisen menun shampanjalle. Näissä annoksissa tähtinä loistavat hummeri ja osteri. Nappaa talteen reseptit ja hanki reseptiikkaan sopivat viinit ja kuohuvat Metro Winesin kattavasta, oman maahantuontimme valikoimasta.
Osterikreemi
4 kpl osteri + osterivesi
250 ml rypsiöljy
tilkka sitruunamehua
suola
Valmista kuten majoneesi, keltuaisten sijasta käytät vain ostereita. Jos tuntuu että kreemi jää liian löysäksi, lisää hieman rypsiöljyä. Jos taas menee liian paksuksi, ohenna osterivedellä.
Kurkku-omena mehu
1kpl kurkku
4 kpl Granny Smith omena
Mehusta kurkku ja granny smith omenat erikseen. Sekoita suhteessa 3 osaa omenamehua ja 1 osa kurkkumehua. Mausta suolalla.
Jalapenoöljy
100 g tuore jalapeno kokonaisena
300 g rypsiöljy
Aja tehosekoittimessa 70-asteiseksi ja siivilöi harsoliinan läpi.
Kurkkupallot, omenasiivut ja jalapeno:
Tee kurkusta palloja pientä pariisinperunarautaa käyttäen ja marinoi kurkku-omenamehussa. Siivuta omena mandoliinilla ohueksi ja stanssaa pienellä pyöreällä muotilla, marinoi omenamehulla.
Leikkaa jalapeno pitkittäin neljään osaan ja poista siemenet. Leikkaa ohuiksi siivuiksi poikittaissuunnassa.
Herne-emulsio
250 g kotimainen tuore- tai pakasteherne
185 g rypsiöljy
100 g Granny Smith omenamehu
7 g shalottisipuli
3 g valkosipuli
suola
xantana
Aja tehosekoittimessa ensin herneet, shalotti ja valkosipuli pyreeksi. Emulsioi joukkoon öljy ja lisää lopuksi omenamehu sekä ripaus xantanaa. Mausta suolalla ja siivilöi kastikesiivilän läpi.
Hapankerma
500 g kuohukerma
50 g kermaviili
Sekoita ainekset keskenään ja jätä huoneenlämpöön ilmatiiviissä astiassa 24 - 48 tunniksi. Vatkaa vaahdoksi ja mausta suolalla.
Samppanja vinaigrette, meiramiöljy ja herneet
Meiramiöljy
100 g tuore meirami
300 g rypsiöljy
Aja tehosekoittimessa 70-asteiseksi ja siivilöi harsoliinan läpi.
Samppanja vinaigrette
100 g samppanjaetikka
80 g sokeri
Kiehauta ja jäähdytä, sekoita maun mukaan meirami öljyä joukkoon ja mausta suolalla. Sekoita juuri ennen tarjoilua ryöpätyt herneet joukkoon.
Suositusjuoma annokselle: Champagne Tribaut Schloesser Brut Rose
Hummeri-tartar
1kpl elävä hummeri
½ shalotti sipuli brunoise
2 rkl ruohosipuli hienonnettuna
tilkka oliiviöljyä
ripaus suolaa.
Tapa hummeri leikkaamalla pää halki veitsellä. Keitä 30 sekuntia ja laita hummeri jääveteen. Kuori hummeri ja poista pyrstöstä suoli. Leikkaa pieneksi “kuutioksi”
Sekoita sipulit ja mausteet joukkoon. Tarjoile paahdetun leivän päältä kaviaarin kanssa. Koristele kurkkuyrtin kukilla.
Hummerikastike
2 kg hummerin kuoria
1 kpl fenkoli
2 kpl shalottisipuli
4 kpl valkosipulin kynsi
3kpl varsisellerin varsi
2 rkl tomaattipyre
500 g kuohukerma
200 g Tribaut Schloesser Millesime Brut samppanja
Paahda hummerin kuoret 180-asteisessa uunissa 30-40 minuuttia.
Freesaa pilkotut kasvikset kattilassa rypsiöljyn kanssa ja lisää tomaattipyre ja freesaa vielä hetki. Lisää samppanja ja redusoi. Lisää hummerin kuoret ja peitä vedellä. Anna hautua noin 45 minuuttia. Siivilöi harsoliinan läpi ja redusoi lientä, kunnes jäljellä noin 750g, lisää joukkoon kerma ja jatka redusointia, kunnes kastikkeen konsistenssi. Mausta sitruunamehulla ja suolalla.
Galangal öljy
100 g Galangal juuri
250 g rypsiöljy
Aja tehosekoittimessa, kunnes noin 70-asteinen. Siivilöi harsoliinan läpi.
Tutustu myös Vuoden Tarjoilija 2021 Henna Kolehmaisen samppanjadrinkkien resepteihin >>
