”Japanissa herkät asiat kasvavat isoiksi ja laatu ja kunnianhimo korvaavat volyymin”, sanoo legendaarinen keittiömestari Markus Aremo, jonka usko gastronomiaan palautui residenssimatkalla perinteistä ja käsityöläisyydestä elävässä Hisom-Yunotsun kylässä.
Keittiömestari Markus Aremo vietti viime vuoden lopulla reilun kuukauden Suomi Japani -instituutin Hisom-residenssin kokkina Japanin maaseudulla, Shimanen prefektuurissa.
Matkan aikana Aremo perehtyi paikalliseen ruoka- ja käsityökulttuuriin ja tarjoili vastalahjaksi näytteitä omista keittotaidoistaan. Vierailevana residenssikokkina Aremo järjesti paikallisille illallisia, joiden kattaukset vaihtelivat muutamasta hengestä 30:een.
– Ne olivat tosi hauskoja iltoja. Japanilainen ruokakulttuuri on erittäin kurinalaista, joten vieraani olivat vaikuttuneita kokkaustavalleni ominaisesta vapaudesta ja rajojen rikkomisesta. Vaikka kielimuuri oli paikoin korkea, ruoasta nauttiminen yhdisti ja loi tunnelmaa.
Japanin meren rannalla sijaitseva Hisom-Yunotsu on Unescon maailmanperintökohde, joka tunnetaan luonnonmukaisista terveyskylpylöistään, joiden jopa 50-asteisella lähdevedellä tiedetään olevan parantavia vaikutuksia.
Vaikka alue kärsii muuttotappoista muun maaseudun tapaan, ovat laaksojen pohjalla sijaitseva rustiikkinen kylä ja sen lähialueet houkutelleet kaupunkien meluun kyllästyneitä taiteilija-, käsityöläis- ja yrittäjäperheitä asettumaan alueelle.
Raaka-aineista käytetään kaikki
Ruokaa valmistaessaan Aremo vaikuttui paikallisten raaka-aineiden erinomaisuudesta ja ruokaan liittyvästä yhteisöllisyydestä.
– Tarjolla olevat raaka-aineet olivat todella laadukkaita ja niistä kaikki jaettiin ja käytettiin hyödyksi. Naapurimme saattoi esimerkiksi käydä kalassa, tuoda kalan meille, pyytää ottamaan siitä tarvittava ja toimittamaan loput eteenpäin.
Residenssioleskelunsa aikana Aremo pääsi tutustumaan muun muassa mison-, saken-, oluen- ja soijan valmistukseen sekä kokkaamaan sobanuudeleita paikallisen mestarin kanssa. Hänen matkatessaan mestarin luo, paikalliset olivat pystyttäneet tien varsille Tervetuloa Markus -kylttejä.
– He ovat todella Suomi-hullua kansaa.
Aremo vieraili myös maatiloilla ja kalastajien luona sekä osallistui mochi-kurssille, jossa riisijauheesta, sokerista ja paputahnasta syntyviä makeisia valmistettiin jopa neljännessä sukupolvessa.
– Mochi oli minulle liian makeaa, mutta se ilmensi ruokakulttuurin laajuutta ja perinteiden merkitystä. Löysin reissullani tosi paljon uusia raaka-aineita, ja ihastuin muun muassa raikkaisiin yuzu-hedelmiin, sesongissa olleisiin persimoneihin ja paikalliseen merilevään, rock noriin. Sushia söin matkan aikana vain kerran.
Laatukäsitys omassa sfäärissään
Suurimman vaikutuksen Aremoon tekivät paikallisten vieraanvaraisuus sekä ja perinteisiin ja syvään hengellisyyteen nojaava maalaiselämä, jossa jokaisella oli paikkansa ja tehtävänsä.
Pienessä Kawamoton kylässä ruokaan suhtauduttiin tavalla, joka nosti laatukäsityksen omalle tasolleen.
Aremo kertoo viljelijästä, joka valmistaa shison siemenistä kylmäpuristettua öljyä. Öljyllä olisi ollut kysyntää Pariisissa, mutta sen pelättiin härskiintyvän lentomatkan aikana. Eräs iäkäs viljelijärouva päätti ratkaista asian ja haastoi joukon avaruusteknologiasuunnittelijoita ideoimaan öljylle pullon, jossa se kesti kuljetuksen muuttumattomana.
– Japanissa herkät asiat muuttuvat isoiksi. Toimintaa seuratessani oivalsin, kuinka paljon käsityötaidot kulttuuriin vaikuttavat. Olen myös oppinut ajattelemaan ruoasta vähän uudella tavalla, yksinkertaisuutta arvostaen. Siten matka palautti uskoni gastronomiaan ja kauniiseen yksinkertaisuuteen, sillä koen, että Suomessa on viimeiset 15 vuotta keskitytty lähinnä volyymiin ja voitontekoon laadun kustannuksella.
Opiskeltuaan viime vuodet lasinpuhaltamista Nuutajärvellä, Aremo pääsi ilokseen tutustumaan myös paikallisiin paikallisin lasihytteihin ja pohtimaan fermentointiruukun muotoilua paikallisten käsityöläisten kanssa.
Matkasta inspiroituneena Aremo uskookin tulevaisuudessa löytävänsä kiinnostavia tapoja kahden intohimonsa, ruoan ja lainpuhalluksen yhdistämiseen.
– On todella hienoa, kuinka uran tässä vaiheessakin voi vielä löytää niin paljon uutta.
Markus Aremon residenssisesongin TOP 10 -raaka-aineet
- Yuzu
- Soba-tee
- Persimon
- Shiso: lehdet siemenet ja öljy
- Ponzu
- Radiccio
- Rock nori -merilevä
- Paikallinen kana
- Umeboshi
- Shimanen waqyu-härkä
Uusimmassa Gastronomie-lehdessä Markus Aremon Japani-inspiroituneita annoksia ja tuoreita kuulumisia. Lue Gastronomie 2/2020 täältä.
