Uusi menestysravintola Teller edustaa aikaamme, jossa bränditoimistoa myöten tarinan rakentamiseen on panostettu. Tellerissä jokainen yksityiskohta on tarkkaan suunniteltu toisin kuin Teemu Laurellin urassa, jossa myös onnella ja oikeilla ihmisillä ovat osansa.
”Olen tosi ylpeä siitä, missä nyt olen”, avaa haastattelun ravintoloitsija Teemu Laurell.
Syytä tyytyväisyyteen onkin, sillä maaliskuussa Helsingin Töölöön avautunut Teller on hurmannut niin kriitikot kuin kävijät. Laurellin ja Lennart Sukapään ravintola on hakenut annoksiinsa inspiraatiota New Yorkista ja miljöön tunnelma on hiottu yhdessä sisustusarkkitehtitoimiston kanssa.
”Lennun kanssa halusimme tehdä laadukkaan, konstailemattoman ja meidän näköisen paikan. Täällä asiakkaalle jää kokemus, että kaikki on mietitty. On mahtavaa huomata työn tulos. Kymmenen vuotta sitten en olisi pystynyt tähän.”
Laurell näkee, että tie nykyiseen pisteeseen on vaatinut hirveän määrän olemista ja tekemistä ravintola-alalla. Hän haluaa puhua myös onnekkaista sattumuksista sekä oikeista ihmistä, jotka välillä kulkevat käsi kädessä.
Intohimon synty
Laurellin lapsuuden raumalaiskodissa tehtiin paljon ruokaa, mikä sai innostumaan kokkaamisesta. Isomman sysäyksen alalle antoivat oman nuoruuden kokkiohjelmat, kuten Bon Appétit, Makupalat ja Kokkisota.
”Ne heti puraisi, kun näki, mitä kokin työ on. Kokin ammatti oli silloin hirveässä nosteessa ja hain monien muiden tavoin Perhoon. Pääsin varasijalta 88 sisään.”
Toisena opiskeluvuonna Laurell laittoi avoimen hakemuksen Palace Kämpille ja pääsi koevuoroon Fishmarketiin. Laurell ei aavistanut, kuinka paljon uusi työ antaisi koko uralle.
”Keittiömestari Matti Jämsen (k. 2020) oli juuri voittanut Vuoden Kokki -kilpailun ja opetti mulle, millainen intohimo ja kunnianhimo ruokaa sekä alaa kohtaan voi olla. Se oli tosi valloittavaa ja Matti sai omalla suhtautumisellaan mutkin syttymään.”
Oppi-isältä jäi käteen pieteetti, jota Laurell on vuorostaan vienyt omille työntekijöilleen.
”Matin opit kantavat edelleen. Uskon, että yksi menestyvän konseptin perusta on luoda ilmapiiri, jossa kaikilla on luonnostaan palo ja ylpeys omaa työtä kohtaan.”
Teller toi vauhdin takaisin
Seuraava uraa vauhdittava askel oli Top Chef Suomen voittaminen 2012. Vaikka tv-kokit aikanaan vetivät alalle, ei Laurell ollut haaveillut ohjelmissa esiintymisestä.
”Hain mukaan viimeisenä päivänä kaverin kannustamana. Tästäkin näkee, että matkaan tarvitaan ihmisiä, jotka tukevat ja tuuppaavat eteenpäin oikealla tavalla. Ei kaikilla ole kirkkaita tavoitteita, joita kohden mennään.”
Tavoitteetta oleminen ei tarkoita ajelehtimista Laurellin mukaan.
”Varmasti olen unelmoinut, mutta se on ollut enemmän tiedostamatonta. Muistan pienenä poikana, kun isä mietti yrittäjäksi lähtemistä, mutta ei kuitenkaan sitten uskaltanut. Se harmitti tosi paljon ja jätti sellaisen, että itse teen ainakin jotakin omaa.”
Ensimmäinen oma ravintola toteutui, kun Laurell ja Sukapää perustivat 2016 Shelterin. Ravintola vakiinnutti suosionsa, mutta hiljalleen Laurell tunsi olevansa vähän paikallaan.
”Sekin on elämää, että aina ei ole kovassa vauhdissa. Siihen tarvittiin tämä projekti, jonka myötä muisti, mitä varten tätä hommaa tehdään. Telleriä lähdettiin rakentamaan siltä pohjalta, että rakastetaan tätä hommaa. Sellainen näkökulma kantaa.”
Brändäämisen aikakausi
Teller on uuden ajan ravintola Laurellille monella tapaa. Ensimmäistä kertaa mukana oli bränditoimisto.
”Meillä oli paljon ideoita, mutta tarvittiin tietyt ihmiset kaivamaan ne meistä ja toteuttamaan kokonaisuus paperilla. Sisustusarkkitehtitoimisto ja bränditoimisto tekivät tiiviisti yhteistyötä, mutta olin vahvasti mukana kaikessa, pöydässä olevista kukista lähtien.”
Visuaalisuus on yksi Tellerin valtti.
”Kun eletään sosiaalisen median aikaa, ihmiset ei mene enää minkä tahansa näköiseen ravintolaan. Miltä asiat näyttävät ja millaisen brändin rakentaa, on iso merkitys, joka kasvaa koko ajan.”
Henkilöbrändiään Laurell ei ole aiemmin miettinyt tarkemmin, mutta myöntää sen positiivisen vaikutuksen.
”Ihmiset rakastavat tarinoita ja henkilöitä ravintoloiden taustalla. Varmasti osaltaan oma tunnettuus auttoi, että Teller herätti heti kiinnostusta.”
Klassikko jo muodostumassa
Hyvä tarina ja näkyvyys somessa houkuttelevat paikalle kerran, mutta asiakkaat palaamaan saa paljon puhutulla pieteetillä.
”Asiakkaiden odotuksiin pitää vastata joka ilta. Meille on jo syntynyt vakikävijöitä Telleriin, mikä on hyvä merkki.”
Tellerin annoksissa luotetaan siihen, että ei tarvitse olla montaa elementtiä, jotta saa mielenkiintoisen ja kauniin lopputuloksen. Siirapilla glaseeratusta briossista on jo tullut iso juttu. Briossin päälle tuleva Wernersin fenkolin siitepöly on Metro-tukun oman maahantuonnin valikoimasta.
”Käytämme vähän erikoisempia tuotteita, ja on hyvä, että tukku osaa palvella kaltaistamme yritystä. Listallamme on raaka-aineita ja juttuja, jotka ovat tällä hetkellä trendikkäitä. Wernersin pippurit ja mausteet ovat laadukkuudeltaan erittäin hyviä.”
Hyvän itsetuntemuksen arvo
Laurell tietää, että ammatillinen kasvu vaatii aikaa.
”Ei ensimmäistä paikkaa avatessa tiedä kaikkea. Se on myös paljon kasvamista ihmisenä, että löytää ja osaa sanoa ääneen omat vahvuutensa. Hyvästä itsetuntemuksesta lähtee moni muu juttu, kuten hyvä johtaminen.”
Nuoremmalle polvelle on ainakin yksi neuvo.
”Kannattaa sanoa unelmat ja tavoitteet ääneen, niin niitä kohden alkaa kasvamaan. Ei kaikki heti toteudu. Jos on malttia, voi 10 vuoden päästä olla siellä missä haluaa. Näin uskon myös omalla kohdalla tapahtuneen.”
Tämä artikkeli on julkaistu Gastronomie-lehdessä 2/2024. Tutustu julkaisuihimme.
