Catering-alan tulevaisuudennäkymät ovat valoisat, sillä aitojen kohtaamisten jano on suurempaa kuin koskaan. Isona haasteena ovat kuitenkin työvoimapula ja hintojen ennustamattomuus sekä huimasti nopeutunut tekemisen sykli.
Food Camp Finlandin liiketoimintajohtaja Maija Niemelä moikkaa iloisesti ohikulkevaa järjestäjää ja kyselee ekstraajan fiiliksiä. Hymy on kaikilla herkässä, sillä Helsingin Juhlaviikkojen Huvila-teltan kolmiviikkoinen konserttisarja on koronavuosien jälkeen vihdoinkin totta. Food Camp Finland huolehtii Huvila-teltan ravintolapalveluista ja on ollut mukana suunnittelemassa koko uudistuneen alueen ilmettä ja toimintoja.
“Meidän oli tarkoitus olla mukana jo vuonna 2020. Valmistelut aloitettiin alkuvuodesta, mutta tapahtuma peruutettiin. Samoin kävi viime vuonna ja vasta viikkoa ennen ensimmäistä konserttia. Silloin tuli itku. Jouduin soittamaan ikävän puhelun 30 alihankkijalle ja oma henkilökuntamme lomautettiin. Siksi meillä kaikilla on juuri nyt todellinen voittajafiilis”, Niemelä sanoo.
Food Camp Finland on päässyt toteuttamaan yrityksensä toimintafilosofiaa täysipainoisesti Huvila-teltan tapahtumassa. Eräs Suomen eturivin artisteista kiitteli keikkansa jälkeen, ettei ole yli 40 vuoden keikkailukokemuksensa aikana saanut backstagella milloinkaan yhtä tasokasta, gourmet-tason ruokaa. Mutta ei riitä, että tapahtumassa on tarjolla hyvää ruokaa, myös kokonaiselämyksen on oltava kunnossa.
Food Campissa tähdätään erottuvaan ja korkeatasoiseen kokonaiselämykseen. He uskovat sen olevan myös menestyksen salaisuus tulevaisuudessa. Niemelän mukaan catering-yritykset erikoistuvat tulevaisuudessa aiempaa vahvemmin. Hyvätasoisella perustekemisellä, laadukkaan ruoan tuottamisella tilaisuuksiin, on edelleen paikkansa. Mutta jos haluaa erottua kilpailijoista, konseptia on kehitettävä ja löydettävä oma juttu.
Niemelä sanoo Food Campin olevan ruokailukokemuksen muotoilun edelläkävijöitä. Heiltä ei voi tilata listalta valmista menua.
“Meiltä ostetaan elämystä, jossa ruokaakin tärkeämpää on kokonaisuus, palvelu, miljöö, tunnelma. Kysymme hyvinkin yksityiskohtaisesti tilaisuuden luonteesta, agendasta, fiiliksestä, yrityksen historiasta, vieraista ja käymme esimerkiksi tutustumassa paikkaan etukäteen. Tämä ihmetyttää joskus asiakkaita ja vaatii myös meiltä enemmän valmistelutyötä, mutta lopputulos ratkaisee”, Niemelä sanoo.
Koronavuosina tapahtumat toteutettiin verkon yli. Niemelä muistaa, miten hekin toimittivat 40 osoitteeseen ruokaa, jotta yritys pääsi järjestämään täysipainoisen Teams-tapahtuman. Pakon edessä ihmiset taipuivat tarvittavalle kierteelle. Kun yhteiskunta on avautunut, ikävä aitoihin kohtaamisiin on saanut catering-alan kalenterit täyttymään.
“Minusta on hienoa ympäristönkin kannalta, että esimerkiksi turha matkustaminen on jäänyt. Monessa asiakasyrityksessämme ei enää esimerkiksi lennetä kahdesti kuukaudessa Tukholmaan kokoukseen, saman kokouksen voi hoitaa verkossa. Mikään ei kuitenkaan korvaa kasvokkain tapaamisia. Niinpä tapahtumiin ja aitoihin kohtaamisiin satsataan ja niiltä ehkä odotetaankin aiempaa enemmän. Myyntityö on aina helpompaa kasvokkain.”
Tekemisen rytmi ja sykli ovat myös muuttuneet.
“Aikaisemmin yrityksellä oli usein vuosikello, jonka mukaan räätälöimme heille tapahtumia. Suunnittelu saatettiin aloittaa jopa vuosi etukäteen, tai vähintään muutama kuukausi aiemmin. Pandemian aikana yritykset tottuivat hyvinkin nopeisiin käänteisiin. Nyt saatetaan kysyä, että meillä olisi viikon kuluttua sadan hengen cocktailtilaisuus. Onnistuuhan? Tämä on selkeä muutos toimintatavoissa”, Niemelä sanoo.
Toisaalta myös hintamuutokset ja epävarmuus tekevät kuukausien mittaisen suunnittelun hankalaksi: tänään ei voi tietää, mitä raaka-aineita keväällä on saatavilla ja mihin hintaan.
Maija Niemelän mukaan ajan henki on muutenkin muuttanut catering-asiakkaiden toiveita. Niissä korostuu yhä enemmän huoli hiilijalanjäljestä ja ilmastonmuutoksesta. Tapahtumienkin pitää olla vastuullisia ja ympäristötietoisia.
“Meille esimerkiksi satokausiajattelu tai edullisempien kalojen hyödyntäminen menuiden suunnittelussa on tärkeää ja itsestäänselvää. Toki asiakkaan toiveita kuunnellaan, mutta monellekaan esimerkiksi kasvis- tai vegaanimenu ei ole enää ihmetyksen aihe. Yleisesti ottaen maanläheisyys ja kotimaisuuden arvostaminen ovat nousussa tapahtumien järjestämisessä.”
Toki laadukkaita samppanjoita arvostetaan edelleen, ja niille on paikkansa. Kokonaisfiilis kuitenkin ratkaisee.
“Sosiaalisen median läsnäolo näkyy. Mekin olemme luoneet tänne Huvila-teltan alueelle tietoisesti instagrammattavia alueita ja kohteita. Ihmiset haluavat raportoida, missä ovat olleet ja minkälaista oli, näyttää hyvää fiilistä.”
Vaikka catering-alalla monen kalenterit ovat täynnä, harmia aiheuttavat muun ravintola-alan tapaan yleisen epävarmuuden lisäksi henkilökunnan puute, kaikkien kustannusten nousu ja raaka-aineiden toimitusvaikeudet.
“Me koetamme taklata osaavan henkilökunnan puutetta esimerkiksi Mestarikoulu-kilpailulla, joka on tarkoitettu kaikille ravintola-alan opiskelijoille. Tavoitteena on nostaa esiin alan oppilaitoksia ja niiden opiskelijoita ja ylipäätään kasvattaa kunnioitusta alan koulutusta kohtaan. Valtaosa ravintola-alan ihmisistä tekee työtään rakkaudesta lajiin. Sille on annettava arvoa.”
Toisaalta Niemelä kehottaa alan toimijoita katsomaan peiliin. Työntekijöitä pitää kohdella hyvin ja kunnioittavasti. Hyvä kohtelu luo alalle imua.
“Inhimillisyys ja hyvä työnantajamielikuva voi olla myös erottautumistekijä. Meillä ei ole ollut vaikeuksia rekrytä uusia ihmisiä, vakituisia ja ekstraajia. Mutta peräänkuuluttaisin muutenkin jonkinlaista kulttuurista muutosta suhteessa ruokaan. Ettei se olisi vain elinkeino, vaan jotain enemmän. Siinä tarvittaisiin yhteistyötä alan toimijoiden kesken.”
Niemelä palaa vielä kokonaisvaltaiseen ajatteluun, että osattaisiin ajatella pari askelta pidemmälle kuin tämä hetki.
“Näkisin mielelläni, että ajateltaisiin tulevaisuutta, kestävää kehitystä. Tehtäisiin catering-alallakin fiksuja valintoja. Syksyllä suosittaisiin kotimaisia marjoja ja sieniä, kotimaista kalaa. Hyödynnettäisiin biohajoavia astioita, tehtäisiin töitä hävikin vähentämiseksi. Ihan jo se, että perusbuffan sijaan olisi valmiita, pieniä annoksia. Silloin raaka-aineet voidaan hyödyntää tarkemmin ja hävikki on aina pienempi.”