Pienpanimo-oluistaan ja hampurilaisistaan tunnettu ravintola Mullikka varusteli oman ruokarekkansa viime kesänä. Sysäyksen rekalle ravintoloitsija, kokki Tommi Varli sai kolme vuotta sitten Lontoosta.
“Lontoossa ruokarekkatrendi oli jo silloin toisissa sfääreissä kuin meillä nyt. Rekkoja oli kaikkialla ja niitä oli paljon. Jokaisella rekalla oli oma juttunsa ja tarjonta oli monipuolista, laadukasta ja monikansallista. Lisäksi rekat toimivat nimenomaan lounasaikaan, eivät iltaisin snägäreiden korvaajina, kuten usein Suomessa”, Varli sanoo.
Mullikan ruokarekkaa näkee erityisesti tapahtumissa. Se on ravintolan tapa olla ajassa kiinni ja tehdä myös Helsingin Mannerheimintiellä sijaitsevaa ravintolaa tunnetuksi.
“Mullikkaan tullaan nimenomaan hampurilaisten perässä, joten rekka on meidän koelaboratoriomme. Siellä pääsee kokeilemaan uutta ja testaamaan asiakkaiden reaktioita. Ja voihan sitä ajatella henkilöstön henkireikänäkin, kun tekeminen on erilaista kuin arjessa.”
Ruokarekan alkutaipale ei mennyt kuin Strömsössä. Milloin sähköt eivät riittäneet, milloin laitteistot olivat vääränlaisia tai ilmastointi puuttui. Kesäkuumalla hikoillessa ei tule ajatelleeksi, että eristämätön metallikoppi on talvella todella kylmä.
“Tekemisessä on silti ollut aitoa riemua ja iloa. Olemme kokeilleet, korjanneet tekemistä ja oppineet paljon. Jos rekka olisi ainoa bisneksemme, olisimme suunnitelleet ja miettineet kaiken toisella tavoin. Mutta meille rekan kehittäminen onkin ikuisuusprojekti, joka ei tule koskaan valmiiksi”, Varli sanoo nauraen.
Varlin tavoitteena on pitää Mullikan hävikki nollassa. Ruokarekassa hävikin hallinnoiminen on vaikeampaa.
“Rekkamme ei ole liikenteessä päivittäin vaan viikonloppuisin ja silloin tällöin viikolla. Mutta seuraava tavoitteemme onkin saada hävikki myös rekassa nollaan. Sen jälkeen voisimme miettiä esimerkiksi luomuruokaa. Luomusta, riistasta ja eläinten elinolosuhteista olisi pidettävä muutenkin enemmän ääntä.”
Varli kannustaa muitakin omaa ravintolakonseptiaan kehittäviä höydyntämään uudenlaisia tapoja olla esillä ja tutkailla liikeideansa toimivuutta.
“Usein pienimuotoinenkin kokeilu tuo ideoita ja vahvistusta omille ajatuksille. Eräällä aivan eri alalla työskentelevällä tutullamme on esimerkiksi polkupyörävaunu, josta hän myy itse valmistamiaan makkaroita ja hodareita vapaa-ajallaan. Yhtä lailla joku ravintola-alan ammattilainen voi testata liikeideaansa satunnaisella kokeilulla vaikka jossain pop-up-ravintolassa.”
Teksti Leena Filpus, kuva Meeri Utti
