Oululaisessa ravintola Hugossa myydään illallisia noutoruokana ja kokataan asiakkaiden kotona. Ravintoloitsija Tommi Tuhkanen uskoo korona-ideoinnin laajentavan alan toimintamalleja pysyvästi.
Alku oli vapaapudotusta. Kun koronapommi jysähti, oululaisen ravintola Hugon bisnes loppui kuin seinään. Pari päivää kestäneen alkushokin jälkeen ravintoloitsija Tommi Tuhkanen ja keittiömestarinsa Matti Holma palasivat keittiöönsä ja alkoivat miettiä vaihtoehtojaan.
Ensimmäisenä Hugo käynnisti take away -lounaat, joilla tarjoiltiin tuorepastoja. Pian rinnalle tulivat iltaisin ja erityisesti viikonloppuisin tarjoiltavat kolmen ruokalajin illalliset, jotka rakentuivat laadukkaiden raaka-aineiden ympärille.
– Halusimme ideologiamme näkyvän myös noutoruoassa, vaikka annokset ovatkin simppelimpiä kuin ne, joita tarjoilemme posliineilla. Noutoannosten suurin haaste on pakkauksessa ja ruoan säilyvyydessä, ja siksi annokseen mahtuu vähemmän komponentteja kuin ravintolassa, Tuhkanen kertoo.
Hugon keittiö tarjoaa illallispakettinsa maustettuna ja esivalmisteltuna, vain liha ja kala tulee kypsentää itse.
– Yksi merkittävä haaste on ollut kirjoittaa valmistusohjeet niin, että annosten valmistus varmasti onnistuu kotona. Kolmen ruokalajin ohjeistuksesta meinaa helposti tulla keittokirjan mittainen.
Korona-aikana ihmiset ovat postailleet sosiaaliseen mediaan kuvia itse kasaamistaan ravintoloiden noutoannoksista, jotka eivät aina edusta täydellistä esillepanoa. Tuhkasen mielestä DIY-kokemukset saattavat nostaa ravintolassa nautitun illallisen arvostusta – sitten kun se on taas mahdollista.
Juhlapyhien myynti toi myös volyymia
Hugon tarjoamat annokset on otettu hyvin vastaan. Pitkäperjantaina ravintola jopa rikkoi myyntiennätyksensä tarjoilemalla karitsan lisäksi mämmiä, jonka valtaisa suosio tuli Tuhkaselle yllätyksenä.
Vappuna puolestaan noutokasseihin pakataan lihaista grillattavaa ja salaatteja, jotka hinnoitellaan painon mukaan. Ruoan lisäksi kassiin voi valita pienpanimo-oluita ja kevyitä 5,5% viinejä.
– Kyllä hallitus olisi voinut tässä kriisissä vapauttaa alkoholimyynnin ravintoloille, siitä olisi kummasti apua.
Vaikka korona-aika on koitellut Hugoa, jonka niskassa painavat myös kulut vasta valmistuneesta remontista, on ravintolan sulkeminen tuonut hyvän mahdollisuuden testailla vuosien aikana mielessä virinneitä ideoita. Tuhkanen uskoo, että monet kokeiluista tulevat juurtumaan arkeen myös kriisin päätyttyä.
Ideat jäävät elämään
Oman verkkokaupan kautta myytävien noutoannosten lisäksi kantaviin ideoihin kuuluu yhteistyö paikallisen K-Supermarket Pekurin kanssa – niin hyvään tahtiin lounasannokset ovat laareista huvenneet. Tarjolla on ollut muun muassa tuunattua lohikeittoa, häränrintaa ja peurapaistia juuresmuusilla.
– Ajatuksenamme on, että kehtaisimme tarjota samoja annoksia ravintolassammekin.
Uusiin ideoihin kuuluvat myös privaattikeikat, joita Hugon kokit ovat tehneet asiakkaidensa koteihin. Konseptiin kuuluu, että kaikki lautasista raaka-aineisiin tuodaan mukana ja keittiö jätetään siistimpään kuntoon kuin tullessa. Myös hauskaa vaihtelua tarjoavista kotikeikoista Tuhkanen povaa pysyvää tuotetta.
Kokkaamisen ohessa Tuhkasella on ollut aikaa miettiä ravintola-alan tulevaisuutta myös laajemmin.
– Uskon, että tapa tarjota asioita ja palveluita laajenee perinteisestä ravintolakonseptista uusiin ratkaisuihin, jotka muuttavat alaa pysyvästi. Verkkokauppojen ja muun digitalisoitumisen myötä voi pohtia, mikä on kivijalkaravintolan rooli tulevaisuudessa ja millä muilla tavoin elämyksiä voi tarjota.
Kaikkeen ei voi vaikuttaa
Vaikka tunnelmat ovat nyt odottavat ja toiveikkaat, Tuhkanen toivoo, ettei ravintoloiden aukioloa vapauteta liian aikaisin. Koska ravintoloiden auki pitäminen vaatii resursseja ulosmyyntiä enemmän, voi asiakkaiden varovaisuus johtaa siihen, että ravintolat seisovat tyhjinä ja tappioita syntyy vielä nykyistä enemmän.
Koska moniin asioihin ei kuitenkaan voi vaikuttaa, ei Tuhkanen suostu menettämään niiden takia yöuniaan.
– Ei tällä työllä kenenkään syöpää paranneta, joten jos bisnes kaatuu, elämä jatkuu ja voi tehdä muutakin. Hyvää tässä on ollut se, että vihdoin on ollut aikaa viettää iltoja myös kotona ja touhuta lasten kanssa. Huonoimmissakin asioissa on aina myös jotain hyvää.
