Mikä inspiroi Vuoden Kokki Lari Heleniusta juuri nyt?

Kotitaloustunneilta saatu kipinä ruuanlaittoon vei Lari Heleniuksen tien Perhon oppiin ja sieltä Ravintola Olon huipputiimin kokiksi. Tänä vuonna matkan varrella karttuneet taidot toivat toista kertaa Vuoden Kokki-kilpailuun osallistuneelle Heleniukselle kisan kirkkaimman mitalin.

Samalla kun päivän annokset valmistuvat, on aikaa kysyä mikä inspiroi Vuoden Kokkia juuri tällä hetkellä?

Alan kilpailut
- Kilpailuhalu on ollut aina kova. Nuorempana kilpailin futiskentillä ja kokkikoulun myötä alan kisat veivät mukanaan. Kisakokemusta ja sijoituksia on kertynyt, Pohjoismaiden nuori kokki -kisan voitto vuodelta 2016 ja Brasiliasta nuorten MM-kisoista jaettu 4. sija.
Tämä Vuoden Kokki-kilpailun sijoitus oli hetkeksi pöydän tyhjentävä voitto, mutta varmasti taas muutaman vuoden päästä kilpaileminen kutsuu. Tältä edustusvuodelta odotan saavani erilaisia tilanteita ruuan parissa.

Työnteko, kokemus ja kollegat
- Olen ollut Olossa töissä viime vuodet ja päässyt nousemaan, kehittämään ja kehittymään urallani. Tämä on ollut erittäin antoisaa ja kokonaisvaltaista aikaa. Nykyiset ja edelliset esimiehet Olossa, kuten nyt pois jäävä Jari Vesivalo, ovat olleet merkittävässä roolissa urakehitykseni kannalta. Jarilta olen saanut parhaan opin; ihan sama mikä päivä tai ilta kyseessä, aina pitää viedä tasalaatu äärimmilleen.

Raaka-aineet
- Saan inspiraatiota vaihtuvista raaka-aineista. Tämän päivän kuvauksissa inspiraatiota tuovat tomaatit monessa muodossaan, mutta ensi viikolla se on varmasti mökkireissun myötä kala. Käyn mökillä vetouistelemassa ja nousseet hauet, kuhat ja ahvenet savustan. Savustajille vinkkinä, että kalaa ei pidä savustaa liian kauaa.

Ravintolakokemukset
- Uudet ravintolakokemukset kiinnostavat minua. On mukava istua pöytään ja antaa muiden tehdä kaikki valmiiksi. Valitsen ravintolan aina fiiliksen mukaan. Matkustaessani valitsen kohteesta hyviä ravintoloita, mutta valitsen ravintoloiden perusteella myös matkakohteita. Esimerkiksi Moskovassa kävin kolmessa top50-listan ravintolassa. Hienoista puitteista huolimatta kokonaisuus ei kuitenkaan ollut tajunnanräjäyttävä, moni suomalainen ravintola meni omasta mielestäni heittämällä ruuissa ohi. Kotimaan ravintoloista mieleeni on jäänyt erityisesti ravintola Grön, mutta jokaiselle tilanteelle löytyy oikea lempiravintola.

Urheilu
- Juokseminen ja jalkapallo tuovat elämääni sopivaa vastapainoa työlle. Käyn juoksulenkeillä meren rannalla. Jalkapallon pelaaminen on jäänyt, mutta seuraan edelleen tiiviisti lajia, niin kotimaista kuin ulkomaidenkin liigoja.

Netflix ja some
- Seuraan Netflixistä alan ohjelmia, kuten Chef´s tablea ja The mind of a chefiä. Myös Instagramia tulee selattua paljon, alan tilit ja julkaisut kiinnostavat ja inspiroivat.

Tulevaisuus
- Jossain vaiheessa olisi mielenkiintoista olla mukana avaamassa uutta ravintolaa. Ravintolan ei välttämättä tarvitsisi olla oma, mutta haluaisin olla mukana alusta asti suunnittelemassa ja ottamassa osaa koko käynnistysprosessiin.

Mitä muuten kuuluu Vuoden Kokin jääkaapin perussettiin ja millainen ruoka maistuu työpäivän jälkeen?
- jääkaapista löytyy vakiona aina parmesania ja äidin tekemiä hilloja. Työpäivän jälkeen maistuu jokin yksinkertainen ja nopea, bravuureinani näihin hetkiin on Cacio e pepe-pasta ja Caesar-salaatti.

NUUDELISALAATTI JA SOIJAMARINOITUA HÄRKÄÄ

1 ps lasinuudeleita
200g naudan marmorifile
2kpl porkkana
n.10cm pala retikkaa
1rkl seesaminsiemeniä
seesamiöljyä
0,5dl vaalea soijakastike
2rkl yuzu mehu
2rkl mirin
mustapippuria myllystä
1 ruukku korianteria

Valmista soijamarinadi: Sekoita yhteen soijakastike, yuzu-mehu, Mirin ja mustapippuri.
Leikkaa marmorifile kahdeksi ohuehkoksi pihviksi, paista ne nopeasti öljyssä tulikuumalla paistinpannulla. Liha saa jäädä keskeltä raa´aksi. Lisää lihojen päälle soijamarinadi ja anna marinoitua vähintään tunti. Leikkaa liha ohuiksi suikaleiksi ja mausta vielä seesamiöljyllä.
Leikkaa porkkana ja retikka mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi, jätä rapeutumaan jääveteen puoleksi tunniksi. Paahda seesaminsiemenet pannulla ilman öljyä kullanruskeiksi.
Kiehauta noin litra vettä ja kaada nuudeleiden päälle, anna hautua kypsiksi. Sekoita nuudelit, porkkana, retikka, seesaminsiemenet yhteen ja mausta seesamiöljyllä ja suolalla. Lisää päälle marmorifileet ja koristele tuoreella korianterilla.


KATKARAPUJA JA TOMAATTISALAATTIA

300g Kypsiä kirsikkatomaatteja
1 ruukku timjamia
1 ruukku rucolaa
1kpl valkosipulinkynsi
tummaa balsamicoa
oliiviöljyä
mustapippuria
100g Katkarapuja

Valmista tomaattipyre: Paahda noin 100g tomaatteja 220 asteisessa uunissa 10 minuuttia, kunnes ne ottavat hieman väriä. Sekoita tehosekoittimessa tasaiseksi, kaada kattilaan ja keitä kasaan välillä sekoittaen kunnes paksuus on sopiva. Mausta suolalla ja balsamicolla.
Leikkaa 100g tomaatteja puoliksi ja levitä uunipellille, ripottele päälle timjamia, valkosipulia ja mustapippuria. Kuivaa 80-asteisessa uunissa noin tunnin ajan. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Leikkaa 100g tomaatteja puoliksi ja mausta balsamicolla, sokerilla ja suolalla. Pyöräytä katkaravut oliiviöljyssä ja mausta pippurilla.
Levitä kaikki tomaatit suurelle lautaselle ja lisää tomaatti-pyrettä muutamaan paikkaan. Tiputtele päälle katkaravut. Revi päälle tuoreita timjaminlehtiä ja reilusti tuoretta rucolaa.

HAUDUTETTUA KUHAA, KUKKAKAALTA, PAAHDETTUA MUNAKOISOA JA MANTELIVINAIGRETTEA

2 nahatonta kuhafileetä
4 kpl valkosipulinkynsi
10 oksaa timjamia
100g voita

Valmista voiemulsio, kiehauta 2rkl vettä ja vatkaa joukkoon voi. Mausta murskatuilla valkosipulinkynsillä ja timjamilla. Kaada kuhafileiden päälle ja hauduta 100-asteisessa uunissa noin kahdeksan minuuttia, riippuen kalan koosta. Mausta suolalla.

1kpl pieni kukkakaali
50g voita

Lämmitä uuni 220-asteiseksi. Irrota kukkakaalista lehdet ja painele kylmä voi kukkakaalin pintaan. Paahda uunissa kullanruskeaksi. Tiputa lämpö 180-asteeseen ja jatka kypsentämistä kunnes kukkakaali on kypsä. Revi pienemmiksi paloiksi ja mausta suolalla.

1kpl munakoiso
1rkl tahinia
1kpl sitruuna
mustapippuria
1kpl valkosipulinkynsi.

Leikkaa munakoiso viipaleiksi ja grillaa läpikypsäksi. Poista kuoret ja painele haarukalla tahnaksi, mausta sitruunanmehulla, tahinilla, hienonnetulla valkosipulilla, suolalla ja pippurilla. 

1kpl punasipuli
20g väkiviinaetikka
40g sokeria
60g vettä

Kiehauta etikka, sokeri ja vesi. Kuori sipuli ja leikkaa kanta irti. Leikkaa sipuli lohkoiksi ja kaada kuuma liemi päälle. Anna jäähtyä huoneenlämmössä. 

50g kuorittuja manteleita
100g Voita
1kpl Sitruuna

Paahda mantelit 180-asteisessa uunissa kullanruskeiksi ja hienonna veitsellä. Ruskista voi kattilassa ja sekoita manteleiden kanssa. Raasta joukkoon sitruunankuori ja mausta sitruunanmehulla.

100g fetajuustoa
Revi pieniksi paloiksi

Viimeistele annos tuoreella persiljalla.



RAPARPERIFINANCIER, MARJASALAATTIA JA VALKOSUKLAAVAAHTOA

Raparperi financier
60g voita
250g sokeria
100g mantelijauhoa
100g vehnäjauhoa
8kpl kananmunanvalkuaisia
1 raparperinvarsi 

Ruskista voi kattilassa. Leikkaa raparperi pieniksi kuutioiksi. Vatkaa valkuaiset kevyeksi vaahdoksi. Nostele joukkoon sokeri ja jauhot. Lisää lopuksi joukkoon ruskistettu voi sekä raparperikuutiot.
Paista voidelluissa financiermuoteissa tai uunivuuassa 220-asteessa noin seitsemän minuuttia. 

Marjasalaatti
Kevään/kesän marjoja sesongin mukaan
1 ruukku minttua

Leikkaa marjat pienemmiksi ja leikkaa minttu ohueksi. Sekoita.

Valkosuklaavaahto
250 g maitoa
25 g glukoosia
15 g liivatetta
700 g valkosuklaata
500 g kermaa

Kiehauta maito. Lisää glukoosi. Lisää liotettu, kuivaksi puristettu liivate maidon joukkoon ja kaada sulatetun suklaan päälle. Sekoita sauvasekoittimella ja lisää kerma ohuena nauhana joukkoon, siivilöi rasiaan. Anna jäähtyä rauhassa jääkaapissa, kunnes massa on kokonaan hyytynyt, sekoita massa auki. 

200g kermaa
Vatkaa kerma vaahdoksi ja nostele valkosuklaakreemin joukkoon.

Wihurin Metro-tukku toimii yhteistyössä Vuoden Kokki- ja Vuoden Tarjoilija -kilpailuissa. Voittajat tulevat edustusvuotensa aikana näkymään yhteistyössä erilaisissa Metro-tukun tapahtumissa ja tilaisuuksissa.