Ajan henki suosii maltillisempaa kulutusta, hävikin vähentämistä ja entistäkin tarkempaa raaka-aineiden hyödyntämistä – on syynä sitten kestävä kehitys, raaka-ainepula tai eettiset arvot. 2Puuta Bistro&Barin Toni Ylärakkola pyrkii ekologisuuteen, mutta ei luovu hiiligrillistä.
Ensin tuli korona ja sen myötä paheneva työvoimapula. Tähän päälle raaka-aineiden saatavuusongelmat, hintojen nousu ja Ukrainan tilanne. Myös kestävä kehitys ja ilmastonmuutokseen vastaaminen vaikuttavat yhä merkittävämmin ravintoloiden toimintaan. Miten kehittää ruoan tekemistä ja keittiön toimintatapoja kohti taloudellisesti ja ekologisesti kestävämpää ravintolatoimintaa?
Kysyimme hyvinkääläiseltä 2Puuta Bistro&Barilta kokemuksia ja ajatuksia fiksummasta tekemisestä.
Hyvinkääläisellä 2Puuta Bistro&Barilla pyrkimys ekologisuuteen on jo DNA:ssa. Perunasta käytetään myös kuoret ja kalasta roippeet viimeistäkin makuaromia myöten.
“Me emme edes kuori juureksia, sillä ne ovat kuorineen maukkaampia ja myös näyttävämpiä. Ja juuresten terveellisimmät osat ovat juuri kuoren alla. Ravintolamme on niin pieni, että kala tulee meille fileenä, mutta tilaamme samalla myös roippeet muun muassa kalaliemien valmistamista varten”, keittiömestari ja ravintoloitsija Toni Ylärakkola sanoo.
Kestävän kehityksen mukaiset toimintatavat ovat nykyisin merkityksellisiä monille asiakkaille.
“Kun perustimme 2Puuta Samuli Eskolan kanssa, kantavana ajatuksenamme oli se, ettemme sido itseämme mihinkään ismeihin. Siksi emme sano, että tavoitteemme olisi vaikkapa pyrkiä nollahävikkiin. Me toimimme niin ekologisesti ja kestävän kehityksen mukaisesti kuin voimme, koska haluamme toimia niin.”
Yhdessä asiassa Ylärakkola tuntee silti piston sydämessään.
“Olemme miettineet hiilijalanjälkeämme. Siinä toimintamme on hieman lapsenkengissä. Hiilellä grillaaminen ei ole ekologisin tapa kypsentää ruokaa, sillä hiilet kuskataan tänne toiselta puolen maailmaa. Sen kanssa joudumme taipumaan, hiiligrillin aromi on kuitenkin vahvasti osa identiteettiämme.”
Toni Ylärakkolalle kestävän kehityksen mukainen ja ekologinen tekeminen on itsestäänselvyys.
Lähiruoan merkitys ja raaka-aineiden alkuperä ovat Ylärakkolan mielestä yhä näkyvämpiä asioita alan keskusteluissa ja tekemisessä. Kotimaisen tuotannon tukemisen keinot mietityttävät ylipäätään tässä maailmanajassa. Kuten moni ravintoloitsija, Ylärakkola toivoisi voivansa käyttää enemmän lähi- ja pientuottajien tuotteita, mutta niiden saatavuus on edelleen ongelma. “Kun ravintola laittaa listalleen jonkun tuotteen, sitä pitää olla saatavilla koko listan voimassaolon ajan.”
Monilla ravintoloilla on omia maapalstoja tai kasvulaatikoita, joissa ne kasvattavat itse kasviksia ja yrttejä. Jotkut tuottavat jopa omaa hunajaa mehiläispesissään.
“Meillä ei palstoja ole ravintolan nimissä, mutta saamme kukkia, kasviksia, juureksia, yrttejä ja marjoja minun kotipihaltani. Käyn myös ahkerasti sienessä ja marjassa. Lisäksi meillä on sopimus muutaman vanhemman rouvan kanssa, että ostamme heidän poimimansa sienet ja metsämarjat.”
Toisaalta osassa ravintoloista itse alusta asti tekeminen on vähentynyt. Ravintolat luottavat laadukkaisiin puolivalmisteisiin ja niiden tuunaamiseen omannäköiseksi. Tämä säästää niin resursseja kuin rahaakin. “Kukin toimii tietenkin oman liikeideansa ja resurssiensa mukaan.”
Ravintoloilla on erilaisia tapoja vastata nouseviin raaka-ainekustannuksiin. Osa muuttaa annostensa täytevaihtoehtojen koostumusta vähentämällä kalliiden raaka-aineiden määrää ja lisäämällä kasvisten osuutta. Toiset nostavat hintoja, kolmannet tarjoavat asiakkailleen mahdollisuuden valita.
Hyvinkääläisravintolalle raaka-aineiden, kuten lihan, hinnan nousu ei vielä ole ollut ongelma. 2Puuta-ravintolassa käytetään muutenkin à la carte -listalla ruhon edullisimpia osia, sillä liikeideana on tarjota yksinkertaista, kaikkien kukkarolle sopivaa ruokaa.
“Emme halua hinnoitella ruokaamme niin, että hinta nousisi vierailun esteeksi. Mutta olemme kuulolla muutosten ja uudenlaisten ratkaisujen suhteen. Yllättävienkin raaka-aineiden, kuten vaikka auringonkukkaöljyn, puute voi vaikuttaa toimintaamme. Silloin on sopeutettava toimintaa ja tekemistä.”