Tampereella käynnistyi vuosi sitten ranskalainen vallankumous, kun Marco Boulangerie toi aidot ranskalaiset maut leipomuksillaan kaupunkiin ja suosiolle ei näy loppua. Marco Kanieckin ei halua yrityksen nimen viittaavan vain häneen, koska vastuu tuotekehityksestä on koko tiimillä.
Maanantaina Tampereen kauppahallissa nenä ohjaa kulkijan nopeasti leivonnaisia ja leipiä notkuvalle tiskille. Marco Boulangerie on avannut.
”Kaikki tuotteet paistetaan aamulla ja mitään ei myydä enää seuraavana päivänä, paitsi hävikin kautta”, kertoo Marco Boulangerien yrittäjä Marco Kanieckin.
Tullintorilta kauppahalliin levinnyt kahvila-konditoria sekä lounaspaikka on ollut menestys alusta asti ja valittiin tuoreeltaan 2023 Tampereen parhaaksi kahvilaksi.
”Aina haaveenani on ollut oma paikka, mutta millainen se voisi olla, on elänyt vuosien mittaan. Lopulta halusin tehdä, mitä osaan.”
Mitä Kanieckin osaa parhaiten, on lopulta enemmän kuin ranskalaisten leivosten salat.
Koska Kanieckin on kasvanut Pariisissa ja opiskellut Ferrandin ravintolakoulussa sekä ruoanlaittoa että konditoriaa, ranskalainen kahvila tuntuu itsestään selvältä valinnalta. Kuitenkin miehen ruokafilosofian ydin juontaa juurensa Eurooppaa pidemmälle, Aasiaan.
”Kiertelin maailmaa muutaman vuoden, koska kokkihommia voi tehdä kaikkialla. Näin mikä toimii ja mikä ei. Taiwanissa 16 vuotta sitten huomasin, kuinka tärkeää ruoka on ja kuinka paljon iloa se tuo ihmisille. Oma tavoite alalla on tuoda ihmisille hyvää ruoassa ja palvelussa.”
Tärkeää omassa paikassa on ollut, että Marco Boulangerie ja Marco Kanieckin eivät ole synonyymejä keskenään. Liikekumppanina projektissa toimii Tapio Alanko, ja jokainen työntekijä on omalla panoksellaan luomassa Marco Boulangerieta.
”Marco en ole vain minä, vaan ylipäätään se, että siellä on ihminen aina takana. Meillä on paljon asiakkaita, jotka tietävät työntekijöiden nimet ja mekin tunnemme heidät nimeltä.”
Työntekijöilleen Kanieckin antaa mielellään vapaat kädet luoda uutta.
”Kun tulin Suomeen 2015, näin vähemmän hierarkiaa ja enemmän vastuun jakamista keittiössä, mistä pidin. Sillä tavalla ihmiset kukoistavat. Minulla ei ole aina aikaa keksiä uusia tuotteita. Toisaalta itse saattaa ajatella liian perinteisesti, niin kannattaa uskaltaa antaa muiden ideoida sellaistakin, mikä ei ole oma suosikki.”
Näin esimerkiksi perinteinen kroissantti sai rinnalleen suositun flat-version.
Uniikit tuotteet kehitetään Marco Boulangeriella laadukkaista perusraaka-aineista, jotka tulevat Metro-tukun oman merkin valikoimasta. Lisäaineita ei käytetä, vaan koko tiskin valikoima syntyy lähes kokonaan jauhoista, vedestä, suolasta ja voista.
”Kun osaa tehdä jutut hyvin ja simppelisti, ei tarvitse erikoisia aineita. Leivät teemme 100 % hapanjuureen ja jokainen leivos on alusta asti käsin tehty ja mietitty.”
Kanieckin haluaa, että heidän esimerkkinsä kannustaa muita kahviloita ja ravintoloita tekemään asioita eri tavalla.
”Asiakkaat huomaavat, kun asiat tehdään hyvin. Toivon, että paikat saa toisistaan kipinää synnyttäen hyvää kilpailua niin, että koko kaupungin ravintolatarjonta nousee Helsingin tasolle.”
Hyvää kehitykselle Kanieckin mukaan tekee muun muassa ulkomailta muuttavat yrittäjät.
”Ihmiset tuovat mukanaan omia juttujaan. Kymmenessä vuodessa Tampereelle on tullut paljon erilaisia paikkoja, kuten kauppahalliin pohjoisafrikkalaista ruokaa. Suomalaiset kuitenkin tykkäävät matkustella ja ovat kiinnostuneita kokeilemaan uusia makuja ja erilaisia elämyksiä, niin tilaa uudelle on.”
Kanieckilla on tällä hetkellä monta rautaa tulessa. Marco Boulangerien lisäksi Aleksanterinkadulle avautui Onda – Music and Arts Cafe, jossa tutut leivokset yhdistyvät baaripalveluihin ja erilaisiin tapahtumiin. Lokakuussa avautuu Tampereen keskustaan ravintola ja viinibaari, jossa luvataan kaupungin parasta lounasta ja terassia.
”Jatkamme samalla filosofialla kuin tähänkin asti eli tuoreita tuotteita ja hyvää palvelua.”
Uudet projektit ovat tervetulleita, mutta mitään ei tehdä väkisin.
”Tarkoitus ei ole kasvaa loputtomasti, ja Marco Boulangeriesta ei ikinä tule esimerkiksi ketjua.”
Vaikka lähitulevaisuudessa tapahtuu isoja hienoja juttuja, on Kanieckin itse asiassa onnellinen juuri tässä ja nyt.
”Minulla on kaikki, mitä ikinä olen toivonut: oma yritys ja tarpeeksi taloudellista turvaa ja aikaa perheelle. Lisäksi pääsen jakamaan iloa muille ravintola-alan työntekijöille. Paljon enempää ei voi pyytää.”
Tämä artikkeli on julkaistu Gastronomie-lehdessä 2/2024. Tutustu julkaisuihimme.