Viinilistan laatimisessa tavoite on kaikilla sama, saada aikaan asiakkaita houkutteleva lista. Huomioon on otettava tuotteiden sopivuus tarjolla olevaan ruokalistaan, sesonkeihin, liikeideaan ja asiakaskuntaan. Viinilistan halutaan olevan monipuolinen muttei kuitenkaan liian laaja. Mahdollisuuksien mukaan tulisi myös ottaa huomioon asiakkaiden toiveet ja palautteet mahdollisesta edellisestä listasta.
Viinilista on tärkeä osa ravintolan imagoa ja sen laatiminen vaatii ammattitaidon lisäksi myös mielenkiintoa aihetta kohtaan. Laatijan omat makumieltymykset ja kontaktit maahantuojiin sekä sopimustilanne heidän kanssaan vaikuttavat suuresti työstettävänä olevaan valikoimaan ja lopputulokseen. Työnantajan tulisi antaa raamit viinilistan tekoon, koska erityisen tärkeää on, että myydyt tuotteet jättävät yrittäjälle riittävän katteen toiminnan pyörittämiseksi. Ostohinnalla, varastonkierrolla ja hinnoittelulla on elintärkeä merkitys. Yrittäjälle paras viini on myyty viini ja esimerkiksi laajan viinikellarin ja ylisuuren viinilistan ylläpito on suurimmalle osalle ravintoloista huono idea.
Viinilistan laajuus kulkee aina yhdessä paikan liikeidean ja sijainnin kanssa ja pohjaedellytyksenä voidaan pitää sitä, että listalta tulee löytyä monipuolisesti eri maiden viinejä. Kattavalta ja monipuoliselta listalta löytyy viinejä niin Vanhasta maailmasta kuin Uudesta maailmasta. Listalla tulee olla viinejä eri rypäleistä ja eri maajakaumalla, kevyestä voimakkaampaan ja tammittamattomasta tammitettuun. Ravintola voi tietenkin myös olla tarkoituksenmukaisesti erikoistunut vain tietyn maan viineihin. Luomuviinit ja naturalviinit tuovat omat vivahteensa valikoiman suunnitteluun. On myös mietittävä, voiko samoja viinejä olla myös Alkon valikoimassa vaiko ei? Esimerkiksi Wihuri Wine Academyn viinit löytyvät vain HoReCa-myynnistä.
Ruokaravintolan viinilistan tulisi sisältää oleellisia tietoja viinistä antaen kuitenkin myös tarjoilijan ammattitaidon näkyä. Lyhyehkö ja persoonallinen luonnehdinta viinistä voi olla hyvä ja päätöksentekoa vauhdittava tekijä. Vaihtoehtona listalla voi olla mainittuna vain viinin nimi, jolloin henkilökunnan vaikutusmahdollisuudet myyntitilanteeseen kasvavat. Tällöin henkilökunnan tulee tietenkin olla tarpeeksi motivoitunut ja viineihin vihkiytynyt myyntitapahtuman ja asiakaskokemuksen onnistumiseksi. Asiakkaille tarkoitetun listan lisäksi ravintolassa voi olla myös yksityiskohtaisempi lista henkilökunnan käyttöön, josta on mahdollista tarkistaa viineistä yksityiskohtaisempaa tietoa ennen serviisin alkua tai sen aikana. Myös ruokalistalla voi olla suositukset viineistä, jolloin asiakkaan ja tarjoilijan työ helpottuu.
Osa asiakkaista on valmiita maksamaan viinistä normaalia enemmän. Näitä asiakkaita ja hetkiä varten viinilistalla tulisi olla muutama laadukkaampi ja kalliimpi tuote. Turvalliset ja laadukkaat, miellyttävät viinit toimivat viinilistalla parhaiten. Yhdelle asiakkaalle tajunnanräjäyttävä erikoisuustuote voi olla muille asiakkaille maullisesti aivan liian erikoinen ja hintava, joten pelisilmää luonnollisesti tarvitaan myös myyntitilanteessa.
Viinilistan ja menun laatijan olisi hyvä tehdä yhdessä raaka-aineanalyysi. Analyysissä käydään läpi annosten pääraaka-aineet, lisukkeet, mausteet, hapokkuus ja suolaisuus, jotta kaikki nämä voidaan ottaa huomioon viinilistaa laatiessa. Jotta viinilistan nimikemäärä ei pääsisi karkaamaan käsistä, ei kaikille ruokalistan annoksille aina välttämättä tarvitse löytyä nimikkoviiniä, joka kävisi täysin yksiin ruoan kanssa. Joidenkin ruokien kanssa viiniä parempi kumppani voi olla esimerkiksi myös olut tai muu juoma. Hyvänä perussääntönä voinee pitää sitä, että ruokaravintolassa on tärkeintä löytää mahdollisimman monien eri ruokien kanssa yhteensopivia tuotteita unohtamatta helposti juotavia seurusteluviinejä.
Moni ravintola on viime vuosina joutunut karsimaan omasta viiniensä myyntikatteesta. Hinnoittelua voidaankin lähestyä monelta eri kantilta. Moni suosii perinteistä kiinteää hinnoittelukerrointa, kun taas pienet, yksityiset paikat toteuttavat hinnoittelumallia, jossa sisäänostohintaan lisätään kiinteä, euromääräinen kate. Vaikka loppuasiakasta varmastikin miellyttäisi ajatus esimerkiksi 15 tai 20 euron kiinteästä katteesta viinipullossa, on ravintolabisneksen kustannusrakenteen takia tätä useimmiten yrittäjän mahdotonta toteuttaa. Kiinnostavan viinilistan laatimisessa hinta ei kuitenkaan voi olla ainoa määräävä tekijä vaan kokonaisuus ratkaisee. Kaikissa viineissä ei tarvitse olla yhtä iso katemarginaali.
Wihuri Wine Academy auttaa Metro-tukun asiakkaita valitsemaan listalleen juuri heidän liikeideaansa ja asiakkailleen sopivia tuotteita Wihuri Wine Academyn valikoimasta. Oman maahantuontimme tarjonnan kasvattaminen ja kehittäminen Wihuri Wine Academyn brändin alle on osoittautunut tehokkaaksi tavaksi tarjota asiakkaillemme heidän tarvitsemiaan tuotteita. Tuomme maahan vain HoReCa-käyttöön tarkoitettuja tuotteita. Keskitymme hyviin ja tasalaatuisiin tuotteisiin sekä siihen, että asiakkaan ostohinta ja saatavuus kauttamme olisivat aina parhaat mahdolliset. Viinitalomme ovat pääsääntöisesti pieniä tai keskisuuria tuottajia, jotka meidän tavoin pyrkivät laadun ohella pitkäjänteiseen ja kestävään liiketoimintaan. Pyrimme myös omissa tuotekuvauksissa ja maistelutilaisuuksissamme yksinkertaisiin ja helposti ymmärrettäviin ratkaisuihin helpottaaksemme viinien valintaa.
Teksti: Anders Pöntinen, Wihuri Wine Academy
Kiinnostuitko Wihuri Wine Academyn palveluista ja tuotteista? Ota yhteyttä Wihuri Wine Academyn myyntipäällikkö Anders Pöntiseen, yhteystiedot.