Sinisimpukat valkoviinissä ovat suosittu annos, johon saa mahtavilla makupareilla uutta särmää! Reseptissä käytettiin muun muassa marinoitua fenkolia, kyssäkaalta ja fenkolin siitepölyä. Annos sopii erinomaisesti simpukkasesonkiin, silloin kun simpukat ovat parhaimillaan.
Marinoitu fenkoli:
1 osa Tuoretta sitruunamehua
3 osaa Rapsiöljyä
Suolaa
Sokeria
Pikkelöity kyssäkaali:
1 osa Valkoviinietikkaa
2 osaa Sokeria
3 osaa Vettä
Tilliöljy:
1 pnt Tilliä
3 dl Rapsiöljyä
Valkoviinikastike:
Valkoviiniä
1 dl Simpukoiden avaamisesta jäänyttä simpukkalientä
0,5 dl Valkoviinietikkaa
0,5 dl Kuohukermaa
70 g Voita
Suolaa
Sitruunaa (tarvittaessa)
Marinoitu fenkoli: Sekoita Bamixilla fenkolin marinadin raaka-aineet ja leikkaa fenkoli pieniksi kuutioiksi. Laita fenkolit ja marinadi vakuumipussiin. Ime pussi tiukasti kiinni ja anna marinoitua yön yli.
Pikkelöity kyssäkaali: Kiehauta pikkeliliemen raaka-aineet kattilassa ja jäähdytä. Kuori kyssäkaali ja leikkaa mandoliinilla ohueksi ja stanssaa ympyrän muotoisia palasia. Anna olla pikkeliliemessä yön yli. Kylmän pikkeliliemen saa kyssäkaaliin parhaiten vakumoimalla tiukasti.
Tilliöljy: Kuumenna rapsiöljy 80 °C. Laita blenderiin tilli ja 80-asteinen öljy. Aja täydellä teholla noin 5 min. Anna tilliöljyn maustua jääkaapissa yön yli ja siivilöi harsoliinan läpi.
Valkoviinikastike: Kaada kattilan pohjalle hieman valkoviiniä ja kiehauta. Lisää simpukat ja keitä kannen alla välillä ravistellen muutama minuutti, kunnes simpukat ovat auenneet. Siivilöi liemi talteen kastiketta varten ja poista simpukat kuorista.
Kiehauta kastikkeen kaikki muut ainekset paitsi voi, suola ja sitruuna. Poraa kastikkeeseen kylmät voinopat. Mausta suolalla maun mukaan. Säädä happotasapainoa tarvittaessa sitruunalla. Kastike saa jäädä hieman happamaksi, sillä annosta nostaessa siihen lisätään vielä tilliöjyä.
Mausta simpukat oliiviöljyllä, suolalla ja Werners fenkolin siitepölyllä.