Noin 1kg Vasikanpaahtopaistia
Pippurikastike:
10 g timut-pippuria, kevyesti murskattuna
10 g voatsiperifery-pippuria
10 g viherpippuria liemessä
30 voi
60 g shalottisipulia
100 g konjakkia
300 g vahvaa lihalientä / demi glacea
300 g kuohukermaa
10 g Dijon sinappia
Suolaa
Aloita valmistelemalla paisti ja sido se paistinarulla, muoto pysyy paremmin kasassa kypsennettäessä. Paista lihaan hyvä väri pannulla, lisää pannulle hieman voita, valkosipulia ja yrttejä kuten rosmariinia. Valele lihaa vaahtovoilla. Nosta paisti 140 asteiseen uuniin kypsymään. Kypsennä paistia kunnes sisälämpötila on noin 48 astetta ja anna vetäytyä hetki ennen leikkaamista.
Valmista kastike. Paahda pippureita kuivalla pannulla keskilämmöllä pari minuuttia, saat näin pippurin aromit paremmin esille. Freesaa hienonnettua shalottisipulia ja pippureita pari minuuttia voissa, lisää konjakki ja liekitä, keitä lähes kuivaksi. Kaada pannulle lihaliemi ja redusoi puoleen, lisää joukkoon kerma ja hauduta muutama minuutti miedolla lämmöllä. Mausta kastike lopuksi dijon-sinapilla ja suolalla.